Блюда чувашии рецепты. Чувашская кухня
Использован материалы из книги И. А. Фельдмана
«Кухня народов СССР»
1990.
Чувашская кухня имеет большое сходство с татарской и башкирской. Чувашские блюда богаты по ассортименту, обладают высокой питательностью и калорийностью. Используется любое мясо, но среди мясопродуктов превалирует все же баранина.
Характерной особенностью чувашской кулинарии является применение овощей для приготовления первых блюд в сыром, а не в пассированном виде.
Чувашская кухня особенно богата мучными изделиями. Для приготовления мясной и рыбной начинки используется сырой репчатый лук, который доводят до готовности при выпечке. Начинка часто бывает сложной, «многоэтажной»: чередуются слои картофеля, мяса, лука и других продуктов.
Рецепты блюд чувашской кухни
1. Щи зеленые
Зелень травы «снидь» перебирают, промывают и мелко нарезают, кладут в кипящую воду или бульон и варят до полуготовности. Закладывают нарезанный дольками картофель. За 15 минут до окончания варки добавляют сырой репчатый лук, сухую мучную пассировку и проваривают. За 5 минут до окончания варки кладут соль и специи. При подаче в тарелку кладут половинку сваренного вкрутую яйца и сметану.
Картофель 105, лук 25, снидь 100, яйцо 1/5 шт., мука 3, сметана 10, жир 5, специи, соль.
2. Какай-шурпи (суп из субпродуктов)
Обработанные сырые субпродукты, нарезанные средними кусочками, кладут в посуду, заливают холодной водой, варят 40–50 минут, добавляют нарезанный кубиками картофель, репчатый лук и варят до готовности. При подаче суп посыпают зеленым луком.
Ноги говяжьи или свиные 55, сердце 50, печень 25, легкие 50, говядина 20, лук 50, рубец 40, картофель 85, лук зеленый 10, специи, соль.
3. Суп молочный с рыбой
Молоко кипятят вместе с водой, добавляют картофель, отваривают до полуготовности, кладут обработанную и промытую свежую» рыбу и варят до готовности. В конце варки заправляют сливочным маслом и солят па вкусу.
Рыба свежая 145, картофель 215, молоко 250, масло сливочное 5, соль 3.
4. Окрошка чувашская
Простоквашу разбавляют кипяченой холодной водой, кладут нарезанные соломкой свежие огурцы, нашинкованный зеленый лук, заправляют сахаром, солят и охлаждают. При подаче кладут вареное мясо, нарезанное мелкими кусочками, посыпают мелко нашинкованным зеленым луком и укропом.
Простокваша 200, вода 150, говядина вареная 25, огурцы свежие 90, лук зеленый 40, сахар 5, укроп 4, соль.
5. Шарку
Свиные ножки обрабатывают, рубят на 4- б частей, свинину нарезают кусочками по 25–30 г, сало шпик - мелкими кусочками, картофель и лук - кубиками. В глиняные порционные горшочки укладывают слоями ножки, картофель, лук, свинину, добавляют соль, перец, чеснок, сало-шпик, вливают уксус и мясной бульон. Тушат в духовке. На стол подают в горшочках.
Ножки свиные 100, грудинка свиная 100, сало-шпик 35, картофель 250, лук репчатый 35, чеснок 5, уксус 3 %-й 10, бульон 125, перец, соль.
6. Свиные ножки с калиной и горохом
Свиные ножки обрабатывают, тщательно промывают, заливают небольшим количеством воды и варят до готовности, затем их вынимают, а в бульон кладут квашеную капусту, хорошо промытую калину, мелко нарезанный" лук, соль, лавровый лист и тушат. Отваривают горох, пропускают его через мясорубку, заправляют сливочным маслом. На тарелку кладут гороховое пюре, сверху - вареные ножки, поливают соусом из калины и квашеной капусты.
Свиные ножки 200, капуста квашеная 50, калина 35, лук репчатый 35, горох 125, масло сливочное 10, лист лавровый, соль.
7. Говядина, тушенная с брусникой
Нарезанную небольшими кусочками говядину обжаривают, добавляют нашинкованный лук, томат-пюре и жарят еще 7–10 минут, в конце кладут муку. Затем заливают мясным бульоном или водой, кладут предварительно ошпаренную бруснику, соль, черный молотый перец, лавровый лист и тушат до готовности.
Говядина 125, масло топленое 10, лук репчатый 60, томат-пюре 10, мука 5, брусника 80, лист лавровый, перец, соль.
8. Телятина, тушенная в кислом молоке
Нарезанную крупными кусками телятину обжаривают до образования румяной корочки, добавляют нашинкованный лук, закрывают крышкой и немного тушат на слабом огне. Кислое молоко хорошо перемешивают с мукой, вливают в мясо, добавляют соль, при желании - перец, и тушат до готовности. Подают с соусом, в котором тушилась телятина.
Телятина 150, масло топленое 10, лук репчатый 50, молоко (кислое) 60, мука, соль.
9. Рулет из желудка
Обработанный желудок наполняют фаршем, приготовленным из сердца, легких, обработанных, пропущенных через мясорубку и заправленных чесноком и перцем. Свернутое рулетом изделие перевязывают шпагатом и отваривают. Подают в горячем виде, нарезанном на порции.
10. Колбаса домашняя
В кипящую подсоленную воду кладут сало баранье, нарубленный репчатый лук, пшенную или рисовую крупу и варят до полуготовности. Приготовленной массой наполняют обработанные кишки и отваривают до готовности. Подается к столу в горячем виде.
Лук репчатый 50, крупа пшенная 200, сало свиное, баранье 150, кишки 300, вода 360, соль.
11. Шыртан (мясное изделие)
Обработанный бараний желудок наполняют сырой бараниной, нарезанной кусочками по 30–40 г, заправляют чесноком, лавровым листом, солят, отверстие зашивают сверху, слегка натирают солью, кладут на противень отверстием вниз и ставят в русскую печь на 3–4 часа до появления золотистой корочки. Готовый сочный шыртан подают в горячем виде.
Для длительного хранения шыртан ставят в печь повторно на 1–1,5 часа, охлаждают и вновь ставят в печь на 1 час. Данное блюдо можно долго хранить в прохладном месте.
Желудок бараний 500, баранина 1950, чеснок 10, перец 0,5, лист лавровый 0,2, соль 20.
12. Картофель печеный в кожуре с огуречным рассолом
Хорошо промытые, одинаковые по размеру клубни картофеля кладут на сковороду или противень, посыпают солью, помещают в духовку и пекут до готовности. Печеный картофель подают с огурцами, нарезанными дольками или квашеной капустой, заправленной растительным маслом.
Картофель 230, огурцы 50, рассол огуречный 50 или капуста квашеная 75, масло растительное 10, соль.
13. Кавын игерчи (оладьи из тыквы)
Очищенную тыкву натирают на терке, добавляют муку, взбитые с молоком яйца, сахар, соль, соду, и все хорошо перемешивают деревянной ложкой. Жарят оладьи на топленом или растительном масле. Подают к столу со сметаной.
Тыква 250, мука пшеничная 50, молоко 30, яйцо 1/5 шт., сахар 15, масло топленое или растительное 15, сметана 30, соль, сода.
14. Сухан нимри (луковое пюре)
Очищенные картофель и лук отваривают в подсоленной воде, пропускают через мясорубку, заправляют горячим молоком, сливочным маслом, солью, перцем, хорошо взбивают. Подают с кислым молоком или сметаной.
Лук репчатый 250, картофель 125, молоко 30, масло сливочное 10, перец черный молотый, соль.
15. Каша пшенная с грибами
Сушеные грибы промывают, замачивают в теплой воде на час, затем отваривают в той воде, в которой они были замочены. Готовые грибы мелко рубят ножом или пропускают через мясорубку с крупной решеткой, соединяют с процеженным грибным бульоном, солят, кипятят и всыпают промытое пшено. Кашу варят на слабом огне до загустения, затем ставят упревать в водяную баню. Подают с поджаренным на растительном масле нашинкованным луком.
Грибы сушеные 10, пшено 80, лук репчатый 55, масло растительное 15, соль.
16. Лепешки с чесноком
В теплой воде разводят дрожжи, кладут соль, сахар, растительное масло, всыпают просеянную муку и замешивают не очень крутое тесто. Раскатывают круглые лепешки толщиной в 1,5 см, дают расстояться 40 минут. По середине каждой лепешки делают небольшое сквозное отверстие и жарят на разогретой сковороде с растительным маслом до румяной корочки, после чего доводят лепешки до готовности в духовке. Чеснок толкут с солью, разводят кипяченой водой, процеживают в марлю и полученным соусом смазывают лепешки. Подают с кислым молоком.
Для теста: мука пшеничная 80, вода 30, дрожжи 5, сахар 5, масло растительное 5, чеснок 3, масло растительное (для обжаривания) 10, соль.
17. Пирог со щавлем
Для приготовления фарша щавель перебирают, промывают и кладут в холодную воду на 20–30 минут. После этого зелень опять промывают в большом количестве воды. Затем зелень шинкуют мелко соломкой или рубят и кладут в посуду, заправляют сахаром, солят, хорошо перемешивают и припускают в собственном соку. Начинку из щавеля кладут в подготовленное дрожжевое тесто, пирогу придают полукруглую форму, защипывают, сверху смазывают маслом и выпекают.
Для теста: мука 415, соль 5, дрожжи 10, яйцо 1/2 шт., жир 10, соль; для начинки: щавель 850, сахар 100, масло 50, соль.
18. Хуплу со свининой и картофелем
Готовят дрожжевое тесто, раскатывают, кладут на него фарш: свиное сырое мясо, картофель, нарезанный мелкими кубиками, рубленый репчатый лук, заправленный солью и специями. Пирог защипывают, придают форму полумесяца и выпекают.
Мука 410, сахар 15, дрожжи 15, яйцо 1/5 шт., мясо свиное 400, картофель 200, лук репчатый 100, перец, соль.
19. Рыбный пирог
На раскатанное дрожжевое тесто толщиной 0,7–1 см кладут слой промытой крупы, слой репчатого лука и сверху нарезанную свежую рыбу. Солят, перчат, покрывают слоем теста и выпекают. Готовый пирог смазывают сливочным маслом.
Рис 50, рыба 400, лук репчатый 40, соль 5, перец; для теста: мука 460, сахар 20, дрожжи 15, жиры 15, яйцо 1/2 шт., соль.
20. Пирожки из соленых огурцов
Дрожжевое тесто тонко раскатывают лепешками толщиной 0,8–10 мм. На середину лепешки кладут начинку, приготовленную из соленых огурцов, заправленных пассированным луком. Пирожкам придают форму полумесяца и края защипывают. Пирожки ставят в теплое место для расстойки. Через 10–15 минут их смазывают яичным льезоном и выпекают. Готовые пирожки смазывают маслом. Начинку готовят так: соленые огурцы среднего размера промывают, удаляют сердцевину, мелко шинкуют кубиками, жарят на сковороде до полуготовности, затем добавляют пассированный репчатый лук и жарят до готовности.
Для теста: мука 415, сахар 40, маргарин 45, меланж 50, вода 110, соль 7;
Для начинки: огурцы соленые 450, лук репчатый 100, жир для смазывания листов 25, масло сливочное 60.
21. Сладость
Из перебранной и промытой калины выжимают сок, соединяют с солодом, кладут в глубокую толстенную посуду, добавляют небольшое количество воды и под крышкой упревают в духовке. Перед подачей вливают сок калины. При приготовлении этого блюда вместо солода можно использовать мед и сахар.
Калина 100, сахар, мед или солод 100, вода 30.
22. Салат по-чувашски с медом
Сырую тыкву нарезают мелкими кубиками, смешивают с медом, дают постоять 35–40 минут. Очищенные от семян яблоки, репу или брюкву нарезают мелкими кубиками, соединяют с тыквой, хорошо перемешивают.
Тыква 75, брюква или репа 50, яблоки 70, мед 30.
Введение
Глава 1. Теоретический анализ происхождения и развития чувашской национальной кухни
1 История происхождения и развития чувашской кухни
2 Ассортимент блюд чувашской кухни, её характер и традиции
Вывод по первой главе
Глава 2. Технологический процесс приготовления блюд национальной чувашской кухни
1 Технологический процесс приготовления первых блюд чувашской кухни
2 Технологический процесс приготовления вторых горячих блюд чувашской кухни
3 Технологический процесс приготовления сладких блюд и напитков чувашской кухни
Вывод
Введение
Актуальность. В настоящее время все страны очень бурно развиваются, в связи с этим меняется и наша жизнь. Появляется много работы и дел, которые требуют скорейшего решения. Поэтому мы перестали нормально питаться, ведь совсем не остается времени чтобы что приготовить, в таком случаи мы питаемся «на ходу».
Слишком много «драгоценного» времени уходит на приготовление еды. Гораздо быстрее и удобнее приготовить пищу из пакетика, залив её кипятком, или съесть бутерброд, не очень полезный для нашего здоровья. Но при этом некоторые предпочитают горячую, питательную пищу. В этом немаловажную роль играет национальная кухня.
Кухня - часть национальной культуры, прошедшая большой путь исторического развития, достигшая своего совершенства и международного признания.
Объект исследования: технологический процесс приготовления блюд чувашской кухни.
Предмет исследования: ассортимент блюд чувашской кухни
Цель: выявить особенности технологического процесса приготовления блюд чувашской кухни
Для достижения цели были поставлены следующие задачи:
Рассмотреть историю происхождения и развития национальной чувашской кухни
Выявить особенности процесса приготовления блюд чувашской кухни
Глава 1. Теоретический анализ происхождения и развития чувашской национальной кухни
1 История происхождения и развития чувашской кухни
Что такое национальная кухня? Существует ли она вообще? Насколько правомерна постановка этого вопроса, когда хорошо известно, что все люди разные?! В поисках ответа на этот вопрос следует исходить из того, что понимается под словом кухня. В словаре можно найти следующее определение кухни. Кухня - слово, заимствованное из польского языка, в памятниках отмечается с XVIII века. Польское cuchnia - «кухня» через посредство древневерхненемецкого kochon восходит к латинскому coquina, производному от coqua - «варить, печь, жарить».
Кухня - часть национальной культуры, прошедшая большой путь исторического развития, достигшая своего совершенства и международного признания. Недаром этнографы начинают исследование жизни любого народа с изучения его кухни, ибо в ней в сконцентрированном виде отражается история, быт и нравы нации
Чувашская кухни в этом смысле не исключение: она также является частью культуры и истории Чувашии.
«Лишь травмы нет от пищи, - сказано в древней чувашкой «Книге судьбы», - а остальные, даже простуда, от неправильного питания». Потому чуваши, хотя и не особо привередливые в застольях, всегда внимательно относились к своей кухне.
Чувашская кухня насчитывает не одну сотню лет. Развиваясь, она, естественно, испытывала на себе влияние кулинарных традиций соседей: русских, татар, удмуртов, марийцев. Однако кулинарные заимствования не лишили чувашскую кухню национального колорита, а лишь способствовали ее разнообразию.
Искусство приготовления пищи (кулинария) связано с бытом и культурой, обычаями образом жизни народа. Интересна чувашская национальная кухня со своими излюбленными блюдами, традиционным убранством стола, манерой угощения. Тысячелетиями по крупицам собирался коллективный опыт наших предков, утвердилось понятие «чувашский вкус». Поэтому чувашу «кагай шюрби» кажется вкуснее русской окрошки, а «шыртан» - грузинского шашлыка сациви, «шаркку» - узбекского плова…
Национальная кухня всегда складывается из образа жизни народа. Чуваши издавна занимались земледелием и подсобным животноводством. Так что неудивительно преобладание в их рационе зерновых продуктов. А с конца XIX века ведущее место на чувашском столе занимает также и картофель.
Занятия земледелием, впрочем, не слишком способствовали развитию среди чувашей огородничества и садоводства. Набор выращиваемых ими овощей был относительно скромен: лук, морковь, редька, тыква, репа, свекла, капуста. Вот, пожалуй, и все. Занимались чуваши также и собирательством: использовали в пищу ягоды, дикорастущие орехи, травы
В основном чуваши вместо сахара использовали мёд из собственной или соседской пасеки. Поэтому их дети не знали, что такое зубная боль.
Чувашская кухня схожа с татарской и башкирской. Из мясопродуктов используется в основном баранина. Из неё готовят различные блюда, в том числе, и традиционный ширтан - разрезанную кусочками и заправленную специями и пряностями баранину, зашитую в бараний желудок и зажаренную в духовке. Обычно ширтан готовят осенью, после закалывания барана. Овощи для первых блюд не пассеруют, а кладут в сыром виде.
Готовят также мучные изделия с мясной и рыбной начинкой, блюда из теста, овощей, среди которых популярна тыква.
В основном пища чувашей растительного происхождения, где главное «участие» принимают овощи, фрукты и ягоды: картофель, лук, помидоры, огурцы, яблоки, груши, вишня, земляника, слива…
Очень ценилось мясо. Обычно конину использовали в качестве жертвоприношения богам, для того, чтобы они послали им удачу, помогали в трудных ситуациях, оберегали от несчастий. Свинину, в качестве полноценной пищи, начали употреблять лишь в ХІХ веке. Кроме этого были в хозяйстве и домашние птицы: утки, куры, гуси. Куриное яйцо было незаменимо, так как его использовали для сдабривания теста.
Цельное молоко пили маленькие или больные дети. А из самого молока делали творог, сметану, кислое молоко, масло, сырки).
Хлеб не покупали, а делали дома. Готовность хлеба чуваши определяли по цвету. Из теста готовили колобки, вареники (хуран кукли) разные пироги. К особо значимому празднику, например, ко Дню Рождения, пекли каравай.
На муку размалывалась рожь. Пшеницу сеяли немного, потому что она была дорогим и редким злаком. Из овса делали крупу, а из гороха и чечевицы чаще всего варили супы. Из гречневой и просяной муки делали лепёшки, блины.
Главным напитком чувашей была родниковая вода. Чай не одобрялся, поэтому его пили очень редко. На празднике пили домашнее пиво, без добавления вредных химикатов. Пьянства, как такого, не существовало. Везде знали меру.
Пиво преподносилось с пожеланием здоровья и выражением благодарности: "Тав сана!".
Современные чуваши не утратили своих кулинарных традиций. Многие национальные блюда дошли до наших дней, и являются частыми гостями на чувашском столе. Современный рацион чувашей стал более разнообразным. Увеличился ассортимент употребляемых в пищу овощей и фруктов. Кроме того, на чувашских трапезах стало больше рыбы. Появились различные соленья, грибы (чуваши их раньше почти не ели). К традиционным первым блюдам добавились, например, борщ, уха, щи. Ко вторым - котлеты. Все это, конечно, связано с общим повышением уровня жизни населения, плюс кулинарные заимствования из русской и других кухонь.
1.2 Ассортимент блюд чувашской кухни, её характер и традиции
Чувашские блюда богаты по ассортименту, обладают высокой питательностью и калорийностью. Используется любое мясо, но среди мясопродуктов превалирует все же баранина.
Характерной особенностью чувашской кулинарии является применение овощей для приготовления первых блюд в сыром, а не в пассированном виде.
Чувашская кухня особенно богата мучными изделиями. Для приготовления мясной и рыбной начинки используется сырой репчатый лук, который доводят до готовности при выпечке. Начинка часто бывает сложной, «многоэтажной»: чередуются слои картофеля, мяса, лука и других продуктов.
Щи зеленые
Какай-шурпи (суп из субпродуктов)
Свиные ножки с калиной и горохом
Кухня - часть культуры народа, а от развития поваренного дела зависит общая культура нации. Кухня - едва ли не первое блистательное проявление творчества народа. У чувашей, как и у каждого народа, имеется определенный набор пищевых продуктов, тесно связанных с особенностями природы и хозяйства. Наряду с рецептами исконно чувашских кушаний, выдержавших испытание временем, в современную кухню вошли блюда, заимствованные у соседних народов.
Чувашская кухня и трапеза представляют собой один из вариантов модели питания Волго-Уральской историко-этнографической области. Основу хозяйственной деятельности этого народа издавна составляло земледелие, в качестве подсобного следует назвать овощеводство и в меньшей степени садоводство. Соответственно основные исходные продукты были растительного происхождения. На характере питания сказывалось соотношение отраслей традиционного хозяйства, которое у разных этнотерриториальных групп имело некоторые признаки отличия в зависимости от природных и экономических условий.
Глава 2. Технологический процесс приготовления блюд национальной чувашской кухни
1 Технологический процесс приготовления первых блюд чувашской кухни
Значительную часть в чувашской кухне занимают первые блюда. В основном это супы на мясном, рыбном, грибном бульонах, молочные супы. Для их приготовления широко используются сезонные овощи, травы - щавель, крапива, сныть, борщевик и др.
Супы, готовящиеся на мясном бульоне, обязательно подаются с мясом.Традиционными являются супы из субпродуктов (какай-шурпи, суп из свиных голов и др.). В разных районах суп под одним и тем же названием готовится по разному - с добавлением картофеля, овощей или крупы.
При приготовлении первых блюд используются большое количество лука. Овощи для супов не пассеруют, преимущественно используют в сыром виде. В настоящее время чуваши готовят первые блюда по современной технологии, закладывая в первые блюда пассерованные овощи.
В качестве наполнителей для супов используют пшенную, пшеничную крупы, овощи, выращиваемые на территории республики - морковь, картофель, помидоры, капуста, свекла, репа и пр.
Подают заправочные супы со сметаной, кислым молоком или забеливают молоком. В летнее время, когда преимущественно готовят вегетарианские супы, в бульон добавляют взболтанные яйца.
Тесное общение с другими национальностями создало некоторую общность в приготовлении блюд. Но, конечно, на каждой территории имеются свои особенности, и качество, вкусовые свойства во многом зависят от правильности соблюдения порядка закладки продуктов, от того, насколько умело он приготовлен, какие приправы использованы.
В отдельную группу можно выделить бульоны (шурпе). Бульоны готовят мясные, рыбные, овощные, грибные и т.д. К бульонам подают всевозможные пироги (кукаль) с горохом, картофелем, крупами, мясом и субпродуктами. Очень распространен суп с клецками, где в насыщенный бульон закладываются приготовленные из пресного теста клецки (салма).
Традиционно для подачи блюд используются деревянная и керамическая посуда. Супы наливают в керамические миски или подают в керамических горшках.
2 Технологический процесс приготовления вторых горячих блюд чувашской кухни
Рыба является источником полноценного животного белка. В чувашской кухне рыба не получила повсеместного распространения, однако, в местностях, богатых рыбой, блюда из рыбы пользовались популярностью.
Рыбу использовали в отварном, запеченном, жареном виде, приготовляли супы. В отдельных районах из рыбы готовили колбасу (тултармыш).
В настоящее время чувашскими кулинарами разработаны самыеразнообразные блюда из рыбы и рыбопродуктов, где усложнилась технология приготовления и используются различные виды тепловой обработки (жаренье во фритюре, запекание и тушение в сочетании с другими видами продуктов)
В питании человека мясо играет огромную роль, является источником полноценных белков. В чувашской кухне широко распространены блюда из баранины, свинины и говядины. Основные приемы тепловой обработки - варка и тушение. В последнее время приобретают вес и жареные блюда. При тушении все компоненты закладывают в сыром виде (шарку). Лакомством считается блюда из мясных потрохов, из которых готовят домашнюю колбасу (тултармыш и ширтан).
Тултармыш готовят из чистого мяса и шпика, из крови с добавлением внутреннего жира и пшенной или пшеничной крупы. Ширтан готовят из нарезанного мяса или смеси различных субпродуктов, которым начиняют бараний или свиной пузырь или рубец. Для длительного хранения ширтан неоднократно подсушивают в печи до полного испарения влаги. При этом ширтан может длительно храниться даже при отсутствии холода.
Из рубленого мяса готовят пельмени. В мясной фарш иногда добавляют квашеную капусту. Легкие, язык употребляют в отварном виде. Рубец варят, сворачивают с чесноком-рулетом, перетягивают шпагатом и вновь варят. Ноги, головы, хвосты, уши используются для приготовления студней или в отварном виде.
Современная кулинария при приготовлении мясных блюд применяет различные виды тепловой обработки от жаренья основным способом до жаренья во фритюре, что придает блюдам высокие вкусовые качества.
Мясо птицы обладает высокой питательной ценностью, кроме того, мясо кур хорошо усваивается организмом человека, поэтому рекомендуется использовать его в диетическом и детском питании. Блюда из мяса птицы пользуются популярностью в Чувашии.
В кухне используется мясо кур, гусей, уток. Из мяса птицы готовят бульоны, супы. Из вторых блюд готовят из мяса птицы жаркое (шарку), зажаривают тушки птицы целиком, начинив ее кашей.
Из пропущенной через мясорубку мякоти птицы готовят разнообразные котлеты, зразы. У умелой хозяйки при разделке птицы найдет применение любая часть тушки. Шеи начиняются мясным фаршем или кашей. Сердце, печень, желудки используются для приготовления рагу. Из обработанных голов, ножек, крыльев готовят холодец.
Чтобы при поджаривании кур и цыплят образовалась румяная корочка, их надо смазать густой сметаной.
3 Технологический процесс приготовления сладких блюд и напитков
Кондитерские изделия - торты и пирожные издавна занимают почетное место всеми любимого лакомства. Их подают к чаю, кофе, коктейлям, и, наряду с высокими вкусовыми качествами и питательностью, они всегда украшают стол. Сладкое блюдо обыкновенно завершает обед, ужин или завтрак. «Еда, - говорил И. П. Павлов, - начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и закончиться им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы… - сахар». Кондитерские изделия не только вкусны, но и весьма питательны. Они содержат значительное количество сахаров, богаты различными витаминами, белками, поэтому заняли достойное место в чувашской кухне.
В общественном питании производством кондитерских изделий занимаются высококвалифицированные мастера, хорошо владеющие технологией приготовления, знанием цветовых сочетаний, обладающие тонким вкусом в оформлении, большой фантазией.
Приготавливая торты и пирожные в домашних условиях, вы порадуете своих близких, продемонстрируете свое кулинарное мастерство, фантазию в оформлении.блюдо чувашский кухня
Наиболее распространенными считаются торты с использованием бисквитных и песочных полуфабрикатов. Используя всевозможные наполнители, - какао-порошок, мед, орехи, мак и др. можно получить различные варианты кондитерских изделий. Кроме того для улучшения вкуса и ароматизации блюд щироко применяют ваниль, ванилин, корицу, цедру цитрусовых плодов, лимонную кислоту, вино, коньяк и ликеры. Готовый торт, не вынимая из формы, поставьте на мокрое холодное полотенце, и он легко выйдет из формы. Не выносите торт на холод - он может осесть. Теплый воздушный кекс разрезайте горячим ножом - тогда он не сомнется. Можно резать кекс и толстой ниткой. Бисквитный торт не будет сохнуть, если в коробку вместе с ним положить половинку свежего яблока. Если домашнее печенье подгорело, дайте ему остыть, а затем осторожно потрите подгоревшие места мелкой теркой и присыпьте сахарной пудрой. Замороженные фрукты или ягоды нельзя подогревать - они потеряют вкусовые качества. Оттаивать их надо при комнатной температуре. В настоящее время ассортимент чувашских напитков очень широк. Это отвары, напитки, кисели, компоты, морсы и пр. Напитки готовят из ягод, растущих на территории республики, различных трав, листьев смородины, а также из сахарной свеклы. В старину кисели готовили из молока, овсяной и гороховой муки. В настоящее время кисели готовят из разнообразных плодов и ягод. На все торжества, свадьбы готовят хмельное пиво (сара). В каждом районе, даже в каждой деревне, пиво готовится своим способом. Используются различные ароматизирующие добавки, мед. Букет напитка зависит от соотношения продуктов, порядка их закладки. Национальные чувашские блюда можно разделить таким образом - первые блюда (как правило, жидкие, и употребляемые в горячем виде), вторые блюда, печеные изделия с несладкой начинкой, выпечка со сладкой начинкой и напитки. С особым уважением чуваши относились и относятся и к хлебу. В обычном обиходе использовался ржаной. Без хлеба представить себе чувашскую трапезу невозможно. Что касается напитков, чай и квас также знакомы чувашам, но в древности распространены они были в основном в районах активного их контакты с русскими и татарами. Современные чуваши не утратили своих кулинарных традиций. На столах по-прежнему проявляются национальные блюда, чаще, конечно, это тенденция прослеживаются в деревнях, нежели в городской местности, но это характерно в целом не только для чувашей, а для большей части народной кухни России. С исторического начала, кухня чувашского народа перетерпела, естественно, не мало изменений, стала более разнообразной и богатой. Но самое важное, что в ней по-прежнему живы народные мотивы и истоки, позволяющие народу сохранить свою этническую самобытность.
1. Шӑрттан
Это блюдо является одним из самых изысканных кушаний в чувашской кухне. Нам сразу посоветовали его попробовать. Это баранина, иногда свинина, со специями, запеченная в желудке.
Готовится шӑрттан при падающей температуре от 300 до 100°, отчего получается полусухим, с хрустящей корочкой.
В былые времена чуваши редко ели мясо , случалось это только по особым праздникам. И оттого это блюдо часто подавали на стол для угощения гостей. Правильно приготовленный шӑрттан хранился долго. Поэтому чуваши использовали его еще и в страдную пору летом для приготовления супов.
Где можно попробовать: кафе «Ехрем Хуçа». Бульвар К. Ефремова, 10.
2. Хуран кукли
Это любимое многими традиционное чувашское блюдо - вареники. Предполагает разные начинки: c картофелем, с капустой, с творогом, с луком и яйцами, с ягодами. Хуран кукли варятся в подсоленной воде 5-7 минут в котле. И подается со сметаной или сливочным маслом.
Где можно попробовать: Кафе «Встреча». Чебоксары, Президентский бульвар, 17.
3. Какай-шурпи
.jpg)
Это очень популярное мясное блюдо у чувашей. Суп из субпродуктов. Готовят его из головы, ног, внутренностей: сердца, печени, легких. Ранее это желанное блюдо варили при забое скота и созывали многочисленных гостей.
Чаще всего это случалось на Петров день. Тогда было принято обязательно закалывать барана.
Где можно попробовать: Кафе «Юлташ», Чебоксары, ул. Гагарина, 21.
4. Тултармӑш
Это блюдо представляет собой начинённые мясом, крупой, пряностями и специями кишки заколотого животного. Подается в горячем виде. Для приготовления тултармӑш вначале опускали в котел с кипящей водой, затем ставили на сковороде в печь для поджаривания. По этому случаю приглашали близких родственников.
Где можно попробовать блюдо: Ресторан «Музей пива». Чебоксары, бульвар К. Ефремова,4.
5. Пулӑ шÿрпи
.jpg)
Традиционно чуваши использовали рыбу на уху. Разновидностей и способов приготовления ее множество. Можно попробовать на вкус «Тройную уху». В ее приготовлении используется волжская рыба. Варится уха на трех бульонах. И получается очень наваристой и ароматной.
Где можно попробовать? Кафе «Русская кухня». Новое Атлашево, ул. Промышленная-АТЛ, 3.
Приятного аппетита! С праздником Светлой Пасхи вас!
В состав Российской Федерации входит множество субъектов, некоторые из них являются национальными республиками. Одна из них — Чувашская Республика, столица — город Чебоксары.
Как все национальные республики, Чувашия имеет свой национальный язык — чувашский — и традиционную народную кухню. Её исторические соседи — Республика Марий Эл и Татарстан — оказали очень сильное влияние на местную кухню. Но несмотря на это, местные блюда сохранили присущие только ей характерные черты.
Чувашская национальная кухня имеет много общего с башкирской и татарской, а также кое-что переняла из русской. Да и как иначе, ведь данные народы издревле соседствуют друг с другом. Блюда этой небольшой республики весьма разнообразны и отличаются высокой калорийностью.
В Чувашии предпочитают употреблять мясные блюда, преимущественно из баранины или свинины, которые готовят с овощами, а наибольшей популярностью пользуется картофель. Самое известное национальное чувашское блюдо из мяса — шартан. Часто в меню бывают и рыбные блюда, такие как рыбный пирог, пельмени. Пользуется спросом и рыба в молоке. Местные жители любят побаловать себя и мучными изделиями, в первую очередь это ватрушки с картофелем, пуремеч — разновидность ватрушки с творогом, хуллу — дрожжевой пирог с картофельно-мясной начинкой.
С древности чуваши варят своё национальное пиво, для изготовления которого используется ячменный или ржаной солод. Этот напиток бывает не только крепким, но и безалкогольным, последний употребляют женщины и даже дети. А под пиво неплохо пойдет рыбка. В Чебоксарах можно посетить музей чувашского пива. Помимо этого, к национальным хмельным напиткам относят медовое вино — симпыл, вино из берёзового сока — эрех.
Если вы придёте в гости к чувашам, они всегда накроют стол, уставив его лучшими национальными блюдами, и обязательно подадут ковш пива. Праздничным угощением считаются шартан, тавара (сырки), мёд, капартма (лепёшки из пресного теста).
Чтобы отведать национальные блюда этой гостеприимной республики, необязательно отправляться в гастрономический тур по Чувашии. Их несложно приготовить дома, тем более что в рецептуру входят общедоступные продукты.
Какай-шурпи
Это национальное чувашское блюдо готовится из субпродуктов. В его состав входят говяжьи или свиные ноги, сердце, лёгкие, печень, рубец, которые нарезают на небольшие кусочки и закладывают в холодную воду. После закипания субпродукты варят вместе с луковицей в течение часа, готовое блюдо посыпают нарезанным зелёным луком. На стол подаётся горячим в глубокой тарелке.
Окрошка по-чувашски
В жаркий день нет ничего лучше окрошки. Попробуйте её приготовить по чувашскому рецепту.
Перечень ингредиентов:
- простокваша или кефир — 200 миллилитров;
- говядина отварная — 50 грамм;
- огурцы свежие — 100 грамм;
- вода — 1 стакан;
- зелёный лук — 1 пучок;
- укроп — 2 веточки;
- соль поваренная — 2 чайные ложки;
- сахар-песок — 1 чайная ложка.
Приготовление
Огурцы нарезать соломкой, говядину и лук — маленькими кубиками. Простоквашу разбавить охлаждённой кипячёной водой, добавить подготовленные ингредиенты, сахар и соль. Окрошку тщательно перемешать, посыпать сверху зеленью укропа — и можно подавать на стол.
Шартан по-чувашски
Для приготовления этого своеобразного мясного блюда понадобятся:
- бараний желудок — 500 грамм;
- мякоть баранины — 2 килограмма;
- чеснок — 2 зубчика;
- перец чёрный молотый — 1 чайная ложка;
- соль поваренная — 2 столовые ложки;
- лавровый лист — 1 штука.
Процесс приготовления
Баранину нужно нарезать небольшими кусочками (примерно 2×2 см). Желудок тщательно промыть, посыпать снаружи солью и заполнить подготовленным мясом, посолить, выдавить чеснок, добавить лавровый лист, а затем отверстие нужно зашить нитками, положить на промасленный противень и поставить запекаться в русской печи примерно на 4 часа. Подаётся шартан по-чувашски на стол горячим.
Рулет из желудка
Это национальное чувашское блюдо готовят в основном из говядины.
Ингредиенты:
- желудок говяжий — 300 грамм;
- сердце — 400 грамм;
- лёгкое — 400 грамм;
- рубец — 1 килограмм;
- чеснок — 2 зубчика;
- соль поваренная крупная — 2 десертные ложки;
- перец чёрный молотый — 2 чайные ложки.
Алгоритм действий
Вначале нужно приготовить фарш: лёгкое, сердце и рубец перекрутить через мясорубку, посолить, посыпать перцем и измельчённым чесноком. Хорошо очищенный и вымытый желудок наполнить полученным фаршем, сложить в виде рулета и перевязать прочными нитками. Сформированный рулет нужно отваривать в подсоленной воде до готовности. Подавать в горячем виде, предварительно убрав нитки и нарезав блюдо порционными кусками.
Домашние колбаски по-чувашски
Удивительно, но для их приготовления совершенно не требуется мясо.
Состав продуктов:
- крупа пшеничная — 250 грамм;
- сало баранье или свиное — 200 грамм;
- кишки — 350 грамм;
- вода — 300 миллилитров;
- лук репчатый — 1 луковица большого размера;
- соль поваренная — ½ столовой ложки.
Процесс приготовления
Сало и луковицу мелко нарезать. Вскипятить воду, добавить сало, лук и пшеничную крупу (можно заменить рисом) и посолить. Отварить всё до полуготовности, а затем полученной массой заполнить предварительно очищенные и промытые кишки, концы перевязать плотной нитью. Колбаски довести до полной готовности в кипящей воде. На стол подавать горячими.
Рыбные блюда
В Чувашии водится немало речной рыбы, поэтому местные жители любят готовить из неё различные супы и пироги.
Рыба в молоке — традиционное национальное чувашское блюдо. Кого-то удивит такое необычное сочетание продуктов, но стоит его попробовать, и все сомнения по поводу съедобности исчезают.
Итак, для этого блюда понадобятся:
- любая речная рыба — 350 грамм;
- картофель — 450 грамм;
- молоко — пол-литра;
- вода — 1 стакан;
- масло сливочное — 1 десертная ложка;
- соль поваренная — 1,5 десертной ложки.
Способ приготовления
Рыбу очистить от чешуи и внутренностей, хорошо вымыть, нарезать на небольшие куски и посыпать солью. Молоко развести водой и довести полученный раствор до кипения. Опустить туда очищенный сырой картофель, нарезанный небольшими кусочками, и варить 5 минут. Затем добавить рыбу, посолить и довести суп до готовности. Заправить сливочным маслом.
Хуплу: рецепт приготовления
Это чувашское блюдо представляет собой дрожжевой пирог с начинкой из картофеля, свинины и лука.
Чтобы его испечь, нужно подготовить следующие ингредиенты:
- мука пшеничная — 350 грамм;
- мякоть свинины — 350 грамм;
- лук репчатый — 250 грамм;
- картофель — 450 грамм;
- яйца куриные — 2 штуки;
- дрожжи сухие — 1,5 десертные ложки;
- сахарный песок — 1 десертная ложка;
- соль поваренная — 2 десертные ложки;
- перец чёрный молотый — 1 чайная ложка.
Процесс приготовления
Для начала нужно замесить тесто: в небольшом количестве тёплой воды распустить дрожжи, добавить 1 десертную ложку соли, сахар, вбить яйца, всё тщательно перемешать и всыпать муку. Полученную массу хорошенько вымесить.
Подготовить начинку: свинину разделать на маленькие кусочки, лук измельчить, а картофель нарезать небольшими кубиками. Все эти ингредиенты тщательно перемешать, посолить и поперчить.
Из теста раскатать 2 круглых сочня, разместить на одном начинку, накрыть вторым и защипать. Полученный дрожжевой пирог нужно оставить на расстойку примерно на полчаса. Затем хуплу смазывается яичным желтком и запекается в духовке до появления румяной корочки.
Это блюдо можно также приготовить с начинкой из гусятины или утятины.
Ватрушка с картофелем
Те, кто предпочитает выпечку без мяса, могут освоить рецепт ватрушек с картофелем или творогом.
Чувашская ватрушка обычно имеет довольно большой размер и готовится из дрожжевого теста, которое раскатывается в виде круга, а сверху выкладывается начинка из картофельного пюре с добавлением молока и специй. Перед запеканием ватрушку смазывают яичным желтком.
Пуремеч — ватрушка с творогом
Пуремеч — чувашское блюдо, которое представляет собой ещё один вид ватрушки, но приготовленной с творожной начинкой.
Из дрожжевого теста сформировать лепёшку, разложить на ней начинку из творога, затем пуремеч смазать взбитым яйцом, разместить на промасленный противень и запекать до золотистой корочки.
Во многих семьях есть свой рецепт ватрушек, например с добавлением толчёных семян конопли.
Чувашская сладость
Это национальное чувашское блюдо обычно подают в качестве десерта. Для его приготовления понадобятся:
- калина красная — 100 грамм;
- солод (можно заменить мёдом с сахаром) — 100 грамм;
- вода — 3 столовые ложки.
Приготовление
Для начала из калины нужно выжать сок. Сами ягоды перемешать с солодом, полученную массу поместить в казанок, влить воду и томить в духовке до образования густого пюре. Готовую сладость охладить, перед подачей полить выжатым соком.
Апаче тутла пултар! В переводе с чувашского языка — приятного аппетита!
Ответы ИКЧ (Васильев) .docx
2. Культура питания, традиционная кухня чувашей.
Чувашский стол был разнообразен, но не богат. Потребление мяса и животных жиров значительная часть крестьян рассматривала как признак близкого к роскоши состояния. Основу питания составлял хлеб из ржаной муки - хура сакар.
В повседневном питании чувашей чередование блюд отсутствовало. Первые блюда составляли суп с клецками (салма яшки, самах яшки), суп с крупой, щи, борщ из репы, с начала ХIХ в. - картофельный 1711. Весной варили зеленые щи из сныти, крапивы, борщевики (пултаран яшки).
В качестве вторых блюд употреблялись каша (пата) из полбенной, ячневой, овсяной и изредка пшеничной крупы, толокно, кисель (нимер) из овсяной, гороховой и ржаной муки. С ХIХ в. видное место в рационе чувашей занимает картофель. Блюда запивали пахтой (уйран), кислым молоком (турах), а также эмульсией из конопляных семян. Башкирские и оренбургские чуваши изготовляли также и кумыс.
К праздничному столу чувашки готовили хапарту - пышный пшеничный хлеб, хуплу - круглый большой пирог со сложной мясо-крупяной начинкой, пўремеч - большие ватрушки с различной начинкой, йава - печеные без начинки шарики из пшеничной муки, хуран кукли - небольшие пирожки типа пельменей (их варили в котле).
Пережитки скотоводческих традиций предков чувашей находят выражение в стойком культивировании традиции приготовления при забое скота мясной похлебки аш (какай) шўрпи, вареной колбасы тултармаш, особого рода колбасы шарттан (др. иран. ширдан) и творожного сыра чакат.
В прошлом все праздники и обряды чуваши устраивали только с пивом сара (др. иран. шире). Одновременно пиво было и повседневным напитком. Изготавливалось оно из ячменного солода и хмеля. Состоятельные чуваши пили сим пыл (выдержанный медовый напиток) и карчама (медовую бражку).
Присоединение Чувашского края к Русскому государству. Его историческое значение. Взаимное культурное обогащении двух народов.
Со времени основания Hижнего Hовгорода (1221 г.) чуваши оказались в непосредственном соседстве с русскими. В 1372 г. русские основали на Суре город Курмыш. В 1523 г. на месте впадения Суры в Волгу возник город Васильсурск.
Возобладание в Казани сильного антирусского движения привело к тому, что 7 декабря 1546 г. в Москву прибыли посланцы чувашей и горных марийцев, которые просили великого князя Ивана IV о том, «чтобы государь пожаловал, послал рать на Казань», и обещали свою помощь русскому войску. В феврале 1547 г. Иван IV направил против Казани несколько полков.
Очередной поход на Казань в 1550 г. возглавлял сам Иван IV. В конце февраля царь остановился в устье Свияги и велел соорудить здесь город-крепость. Новый город - Свияжск - был заложен 24 мая 1551 г. и построен за четыре недели. В его строительстве участвовали чуваши и марийцы.
До взятия Казани русские пытались удержать «горных людей» под своим влиянием. Втечение всего лета 1551 г. в Москву к Ивану IV ездили депутации чувашей и горных марийцев, насчитывавшие по 500-600 человек. Летописец отмечает, что царь жаловал горных людей «паче ж своих воинов», и что никогда доселе таких пожалований не было.
В июне 1552 г. войска во главе с Иваном IV в составе 150 тысяч воинов при 150 пушках выступили из Москвы. Они следовали двумя колоннами - через Муром и через Рязань; в начале августа полки достигли реки Суры выше устья Алатыря. Часть войск и снаряжение были отправлены по Оке и Волге. от Суры основное ядро войска в течение восьми дней продвигалось до Свияжска примерно по линии современной юго-восточной границы Чувашии, а левый полк - по ее территории,
В осаде Казани, которая продолжалась более месяца, активно участвовали чуваши и горные марийцы. 2 октября 1552 г. русские войска штурмом взяли Казань.
Вхождение в состав России было прогрессивным событием для чувашей, так как в ее составе они обрели возможность жить в мирных условиях: прекратились бесконечные разорительные военные действия на территории Чувашии, а также опустошительные набеги ногайцев, крымцев и других кочевников.
Чуваши, оказавшись «в тисках» между Москвой и Казанью, действительно, желали прекращения войн, не хотели ни с кем воевать, тем более с русскими, за которыми была огромная сила. У чувашей не было другого выхода, кроме выбора наименьшего зла. Потому и пошли чуваши и горномарийцы на поклон к царю, хотя татарский гнет сменялся на русский, который нисколько не был слабее старого. В Русском государстве социальный и национальный гнет над чувашским народом сохранился. Чувашские крестьяне были зачислены в разряд «черных людей», как называли в России крестьян и ремесленников, платили многочисленные подати и поборы, выполняли тяжелые повинности. Царские власти не допускали чувашей, как и другие нерусские народы России, к государственному управлению, подавляли их самобытную культуру. Под бременем многовекового национального гнета чувашский народ отставал в своем экономическом, политическом и культурном развитии.
Вхождение Чувашского края в состав Русского государства в ХVI в. и последствия этого события, в том числе последующее обращение чувашей в православие, оказались для них событиями эпохального значения. Они определили весь ход новой социальной и этнической истории чувашей, избавив их, в частности, от исламизации и, как следствие, реальной перспективы исчезновения как этноса.
