Икра баклажанная по одесски. Опять баклажаны или икра из синих по-одесски
На счет по-одесски, понятное дело, преувеличил. Просто в наших краях (наверно и не только в наших, судя по недавним темам) икра из баклажан, в сезон, очень популярное блюдо. Не смотря на это, отведывать икры мне приходилось разной, по множеству рецептов, практически у каждой хозяйки свой. Встречаются весьма тривиальные, один раз меня угощали даже вот такой - баклажаны отварить, отжать воду под гнетом, перемолоть на мясорубке и заправить майонезом. Но мы не будем переводить продукты и наше драгоценное время на такие рецепты.
Я сгреб на свою икру примерно вот такую кучку.
Поместим наши синие и перец на противень и испечем их в духовке, на среднем огне, минут 40 может 45, по мере необходимости переворачивая с бока на бок. Все зависит от размера овощей и вашей духовки. Было бы совсем здорово, если наши овощи слегка подгорели с бочков, но, разумеется, не сгорели.
У меня вышло вот так.
Пока наши овощи пекутся и источают ароматы, не будем терять время зря, займемся помидорами. Разрежем их пополам и потрем на терке в подходящую посуду, в которой мы собираемся делать икру. Лично мне так поступить с помидорами гораздо проще, нежели ошпаривать, снимать шкуру, потом рубить или чего хуже доставать для этого фудпроцессор-блендер-шмендер. 
Должен заметить, если для вас важна консистенция икры, то все-таки томатами лучше заниматься в последнюю очередь, ведь это самый жидкий компонент и от него напрямую будет зависеть густота икры. Ну, или же, после отстаивания тертых помидор нужно будет слить часть выделившегося сока, хотя, лично мне, сливать витамины жалко. Да и обычно, я не заморачиваюсь по поводу консистенции этой икры.
Мне известно, что некоторые запекают для икры и томаты, но я предпочитаю этого не делать. Во-первых, летние, сочные, сладкие, сахарящиеся и трескающиеся на солнце помидоры вкусны и без всякого запекания. Во-вторых, это пожалуй единственный более-менее кислый компонент, а кислинка в нашем блюде не будет лишней, печеные же томаты от части теряют свою кислоту. Ну и к тому же, жалко убивать летние витамины в духовке. Для этого будет зима, супермаркетовские помидоры, закрутки.
Теперь отчистим от кожуры испеченные овощи, а перец избавим еще и от семян. Обычно, если с овощами все в порядке, то кожура с синих снимается без проблем. С перцем иногда не все гладко, зависит от сорта, степени спелости и бог знает еще чего. Нужно смотреть на процесс запекания, если во время выпечки шкура хорошо надувается и отстает, то, скорее всего, и снимется она точно также хорошо, а если нет, то желательно поместить перец в герметичный пакет или уложить в какую-нибудь посуду, которую необходимо плотно закрыть, и оставить так на некоторое время упариться.
Порубим наши баклажаны и перец примерно вот так и скинем в нашу посуду. Обычно овощи я рублю по настроению, могу совсем крупно, а могу и еще мельче.
Выдавим в нашу икру примерно головку чеснока.
Это, наверное, единственное блюдо для которого я применяю чеснокодавку. Дело в том, что рубленый чеснок, пусть и придавленный, гораздо хуже отдает свой сок, а следовательно и аромат, и остроту блюду. Тем более что дальнейшая термическая обработка нашей икры не планируется. Если же вы все-таки решите рубить чеснок, то тогда вам придется взять его, наверное, в два или три раза больше и не жалея сил его плющить и рубить, а быть может растереть в ступке.
Ну что ж наша икра почти готова, осталось только заправить ее по своему вкусу солью, щепоткой сахара, щепоткой черного перца и парой ложек растительного масла. И хорошенько перемешать все.
В этот раз я не порубил в нее зелень, хотя она там очень даже приветствуется, базилик, петрушка, укроп, да что угодно. Только стоит заметить, что зелень достаточно сильно меняет вкус блюда, оно становится другим. Это известное свойство баклажан - не обладая собственным выраженным вкусом и обладая фантастическими поглотительными способностями, они с легкостью берут на себя все то, что их окружает. А я в этот раз хотел вот так.
Надеюсь, вам придется по вкусу это блюдо, тем более оно достаточно быстро и не очень трудоемко. Иногда оно у нас на столе чуть ли ни каждый день.
Баклажанная икра классическая по рецепту 1974 года на зиму, стерилизованная
Нам нужны:
- 1,8 кг баклажан темно-фиолетового цвета
- 150 г салатного перца
- 150 г томатов красных спелых
- 150 г лука репчатого
- 200 мл подсолнечного масла
- 10 г зелени петрушки и укропа
- 1 ст.л. соли
- по 1/2 ч.л. перца молотого черного горького и душистого
- 1-2 ст.л. 9% уксуса
Приготовление:
1.Баклажаны моем, даем стечь воде, накалываем вилкой, смазываем растительным маслом и кладем запекаться на противне в духовке, предварительно застелив его пергаментом (так легче мыть противень). Запекаем при температуре 200 градусов, периодически переворачивая всеми сторонами, до мягкости.
После, вынув из духовки, слегка охлаждаем, снимаем кожицу, кладем на дуршлаг и даем остыть. Остывшие баклажаны нарубить мелко ножом или секачом.
2. Салатный перец моем, очищаем от плодоножек и семян, разрезаем на куски, бланшируем в кипящей воде 3-5 минут, охлаждаем в холодной воде. Охлажденный перец пропускаем через мясорубку, либо измельчаем ножом.
3. Вымытые и просушенные, на бумажном полотенце, томаты натираем на крупной терке, без шкурки.
4. У лука обрезаем корневую мочку и перо, очищаем от покровной рубашки, нарезаем кружочками и обжариваем в подсолнечном масле, до золотистого цвета.
5. Зелень петрушки и укропа очищаем от сухих примесей и измельчаем.
6. Все подготовленные ингредиенты, перекладываем в кастрюлю, добавляем соль, перец горький и душистый, уксус, перемешиваем и ставим на огонь.
Полученную массу доводим до кипения, при постоянном помешивании, после чего расфасовываем в стерильные банки, накрываем прокипяченными крышками и ставим на водяную баню стерилизоваться.
Банки 0,5 л стерилизуем -60 минут, 1 л — 80 минут, после, немедленно укупоривают и подвергают воздушному охлаждению.
Баклажанная икра бессарабский рецепт
Нам нужны: выход 7 банок по 0,5 л
- 3 кг баклажан
- 1,5 кг помидор
- 0,5 кг лука репчатого
- 0,5 кг моркови
- 2 головки чеснока
- 200 мл растительного масла
- 60-80 г 9% уксуса
- 1 ст.л. соли
- 2 ст.л. сахара
Приготовление:
1.Вымытые и обсушенные баклажаны, накалываем вилкой или ножом и запекаем до готовности, в духовке при 200 градусах, 20 минут. Готовность проверяем ножом, они должны быть мягкими. После, снимаем шкурку.
2. Остальные овощи моем, очищаем и пропускаем через мясорубку, каждый в отдельности, в такой последовательности: лук, морковь, помидоры и запеченные баклажаны.
3. В казанок или кастрюлю с толстым дном, наливаем масло, разогреваем его и кладем лук и морковку, тушим 10 минут. После чего, кладем помидоры и провариваем еще 30 минут.
4. Добавляем баклажаны, перемешиваем и варим 30 минут, но за 15 минут до окончания отправляем в казанок чеснок, соль, сахар, уксус и тушим на медленном огне.
5. В подготовленные банки, перекладываем готовую икру, до верха, накрываем кипяченными крышками и немедленно укупориваем.
Охлаждаем в перевернутом виде, под теплым.
Икра баклажанная по рецепту 1975 г с Грузии на зиму, без стерилизации
Нам нужны: выход 3 банки по 0,75 л
- 900 г запеченных и очищенных баклажан
- 600 г очищенного от семян и хвостика сладкого перца
- 500 г лука, очищенного
- 500 г моркови, без кожуры
- 60 г чеснока, без рубашки
- 1 кг томатов, без шкурки
- 300 мл растительного масла, рафинированного, для жарки
- 100 мл нерафинированного подсолнечного масла
- 150 мл винного уксуса
- 1,5 ст.л. соли
- 3 ст.л.сахара
- 1 ч.л. с горкой зиры
- 1 ч.л. с горкой смеси сухих трав (цухо- сунели, кориандр, шафран)
- 2 стручка красного жгучего перца
- 0,5 ч.л. черного молотого перца
1.Подготовленные овощи, мелко нарезаем, каждый по отдельности.
2. В большую кастрюлю, наливаем растительное рафинированное масло, даем разогреться и кладем лук для обжаривания. Жарим его на большом огне, до прозрачности, затем добавляем жгучий перец, зиру, тушим 2-3 минуты, отправляем к ним морковь, черный молотый перец, перемешиваем и жарим 7-8 минут, помешивая.
3. Добавляем болгарский перец, перемешиваем, тушим 5 минут, а затем кладем чеснок, также тушим 5 минут, после чего покласть помидоры, довести до кипения, накрыть крышкой и на очень медленном огне провариваем 15 минут.
4. Последними, из овощей, отправляем в кастрюлю баклажаны, доводим до кипения и тушим еще 15 минут, на слабом огне. После даем немного остыть и перебиваем погружным блендером, в пюре.
Заправляем солью, сахаром, смесью специй, уксусом и нерафинированным маслом, все хорошо перемешиваем.
5. Пюре ставим на огонь и под крышкой доводим до кипения, выключаем огонь и заполняем икрой подготовленные банки, закатываем и охлаждаем, ничем не накрываем.
Одесский рецепт баклажанной икры
Конечно- же, как в Одессе обойтись без икры из синеньких! В каждом дворе и в каждой хозяйки есть свой секрет приготовления икры из баклажан, хоть устраивай кулинарный конкурс, и каждая не может нахвалиться вкусом своей икры.
Я не коренная одесситка, но прожитые почти 50 лет в Одессе, кое-чему меня научили, благодаря хорошим учителям во дворе на Молдаванке.
И так, готовим баклажанную икру.
Нам нужны:
- 2,5 кг баклажан (синих) темно-фиолетового цвета
- 2 кг помидор, красных и спелых
- 1 стручок красного горького перца
- 1 головка чеснока
- 3 головки (800 г) лука репчатого
- 150 мл растительного масла
Приготовление:
1.Баклажаны желательно брать одинаковой величины, помыть, обсушить и сложить их на противень, застланный пергаментом, предварительно наколоть их вилкой. Уложить баклажаны хвостиками вперед, так легче будет их переворачивать в процессе жарки.
Переворачиваем их периодически, чтобы прожарились со всех сторон. Температура в духовом шкафу 200 градусов, время жарки 20 минут, проверяем готовность ножом, должны быть мягкими.
2. Помидоры натираем на крупной терке, без шкурки и процеживаем через дуршлаг, чтобы ушла лишняя влага, эту водичку потом можно использовать для приготовления других блюд.
3. Лук нарезаем полукольцами, чеснок и горький перец измельчаем.
4. Прожаренные баклажаны, очищаем от шкурки в горячем виде, мелко сечем ножом и перекладываем на дуршлаг, слегка посолив, оставляем на минут 10, чтобы ушла горечь.
5. Тем временем, на сковороде с подсолнечным маслом, обжариваем лук, до полной готовности, он должен быть прозрачным белого цвета, поэтому обжариваем на медленном огне, помешивая.
6. Кладем помидоры, горький перец, перемешиваем и тушим 10 минут,
баклажаны добавляем в конце варки, огонь увеличиваем и тушим 2-3 минуты на большом огне, а затем убираем огонь на самый минимум.
В этот момент пробуем на соль, если нужно подсаливаем. По желанию можно добавить и чеснок, но лучше его добавить в холодную икру. Икра готова к потреблению.
7. Приготовленную таким способом икру, можно также закатать на зиму, но тогда ее придется дольше тушить, закатать можно без стерилизации или простерилизовать 30-40 минут, 0,5 л банки.
Одесская баклажанная икра
Этот рецепт приготовления икры баклажанной очень древний, но до сих пор успешно готовится на одесских кухнях.
Нам нужны:
- 1 кг синих (баклажан)
- 1 кг болгарского, обязательно красного, перца
- 2-3 помидоры, спелых
- 1 луковица
- 1-2 зубка чеснока
- 1 ч.л. соли
- 1 ст.л. сахара
- 300 мл растительного рафинированного масла
Приготовление:
1.Синие моем, обрезаем с двух концов, предварительно намажем растительным маслом, со всех сторон,
выложим на противень и покладем в разогретую до 180 градусов духовку. Будем запекать, переворачивая через каждые 10 минут, в течение 40 минут.
2. Перец болгарский можно запечь вместе с синими, если позволят размеры противня, а можно и отдельно, предварительно также, смазать маслом. Запекаем до готовности.
3. Для заправки икры, подготовим саму заправку, для чего лук натрем на мелкой терке, помидоры — на крупной, чеснок выдавим через чесночницу, все смешаем, приправим солью, сахаром.
4. Запеченные овощи складываем в миску, накрываем крышкой,так легче снимать шкурку, даем остыть, до теплого состояния. Теплые овощи очищаем от шкурки и сечем ножом, мелко.
Добавляем к заправке, тщательно перемешиваем и ставим на пропитку на 4 часа. Затем икру можно употреблять.
5. Икру можно переложить в банки в горячем состоянии и простерилизовать 0,5 л баночку 30-40 минут, причем в каждую банку добавить 2-3 ст.л. уксуса, но вкус икры будет другой.
Холодная сырая икра из запеченных баклажан
Нам нужны:
- 800 г баклажан
- 4 шт среднего размера помидор
- 2 болгарских перца
- 1 небольшая головка чеснока
- 1 пуч. свежей петрушки
- подсолнечное нерафинированное масло
Приготовление:
1. Запечь в духовке баклажаны, при 200 градусах, 20 минут, до мягкости. Остудить и очистить от шкурки, изрубить мелко.
2. Очищаем от семян и плодоножки перец, нарезаем его сырым мелкими кубиками.
3. Лук и помидоры, также нарезаем мелкими кубиками. Зелень рубим мелко.
4. Все ингредиенты собираем в одну посуду, солим, заправляем подсолнечным маслом и перемешиваем.
Икра из баклажан готова.
Икра из баклажан на зиму
Нам нужны:
- 2,5 кг баклажан
- 1,3 помидор
- 300 г болгарского зеленого перца
- 1 шт красного жгучего перца
- 250 мл растительного масла
- 100 г чеснока
- 1 пучок зелени петрушки
- соль по вкусу
Приготовление:
1.Помытые баклажаны обрезаем с двух сторон и накалываем вилкой. Запекаем в духовке при температуре 200 градусов, 45-50 минут, должны быть мягкими.
2. Болгарский перец также запекаем в духовке, при той же температуре, 35-40 минут.
3. С запеченных овощей снимаем кожицу, а с перца еще семена и плодоножку. Пропускаем через мясорубку.
4. Через мясорубку пропускаем и чеснок с горьким перцем, отдельно от них — помидоры и лук.
5. Зелень петрушки мелко рубим.
6. В кастрюлю наливаем растительное масло, к нему добавляем помидоры с луком, синие с перцем, перемешиваем и тушим 40 минут, периодически помешивая.
По истечению этого времени, кладем чеснок с горьким перцем, перемешиваем, солим и провариваем 5 минут. После, к овощам добавляем зелень петрушки, перемешав еще провариваем 5 минут.
7. Наполняем стерилизованные банки и закатываем кипяченными крышками. Остужаем под теплым одеялом.
«Россыпь самоцветов» в бакинской баклажанной икре
Икра по этому рецепту получается красивой, как россыпь самоцветов, благодаря насыщенным цветам ингредиентов.
Нам нужны:
- 1 кг баклажан
- 1 кг красного болгарского перца
- 3 шт томатов
- 1 луковица фиолетового цвета
- 1-2 зубка чеснока
- 200 мл растительного рафинированного масла
- 1 ч.л. соли
- 1 ст.л. сахара
- зелень кинзы, петрушки, базилика, укропа по несколько веточек
- 1 ч.л. уцхо хмели-сунели
- 100 мл винного уксуса
Приготовление:
1.Баклажаны запекаем на гриле или на рассекателе пламени, на плите, чтобы чувствовался дымок, перцы, также запекаем.
Затем, готовые овощи очищаем от шкурки, семян и плодоножки. Нарезаем ножом мелко.
2.Для заправки, смешиваем растительное масло с винным уксусом, с натертыми или нарезанными кубиками томаты,измельченным луком и чесноком, приправляем солью и сахаром, а также специями.
3. Запеченные овощи, добавляем к заправке, кладем изрубленную зелень, горький перец, все перемешиваем и пробуем на нехватку соли или остроты, при необходимости, добавляем. Икра готова.
Оставляем ее на пару часов, для пропитки.
Приятного аппетита!
Несмотря на огромное количество различных блюд из баклажанов, простые и проверенные временем рецепты, остаются самыми любимыми. Икра, например. Не та икра, которая "заморская баклажанная", хотя и она вкусна и имеет место быть. Но лично для меня гораздо предпочтительнее икра из "синих", или "синеньких". Кроме вкуса не могу не отметить тот факт, что вариант такой икры более диетический, да и готовится она быстрее. Помните описание этого блюда у Катаева?
"Жена Петра Васильевича и домашняя работница, старая москвичка, с презрительной улыбкой вертели в руках загадочные овощи - действительно синие, точнее темно-лиловые, почти черные, глянцевитые, как бы кожаные.
- Какие-то, прости господи, баклуши, да и только! - говорила домработница Устинья, презрительно морща тонкие губы. - Нешто их можно есть? Еще отравишься!
Но Петр Васильевич был неумолим. Он требовал, чтобы из синеньких немедленно приготовили баклажанную икру. Разумеется, не ту пресную, сладковатую желтоватую кашицу, которая продается в виде консервов, а ту, настоящую, домашнюю, знаменитую одесскую баклажанную икру, - пищу богов! зеленую, с луком, уксусом, чесноком, молдавским перцем, дьявольски острую, от которой на губах делаются "заеды".
Для того чтобы приготовить такую икру, баклажаны надо было (разумеется!) не варить, и не тушить, и, уж конечно, не жарить, а сперва испечь на угольях. Синенькие должны обуглиться. Тогда с них сдирают кожу, и дымящуюся, полусырую зеленую мякоть с белыми семечками мелко рубят.
Но боже упаси рубить ножом или "секачкой". От соприкосновения с железом мякоть теряет свой естественный зеленый цвет, чернеет, и икра тогда уже ни к черту не годится.
Мякоть надо рубить деревянным ножом и никаким другим. Тогда-то и получится настоящая баклажанья икра по-одесски.
Что может быть проще?"
Вот ее и будем готовить.
ПОНАДОБИТСЯ:
3-4 средних баклажана
- 3-4 средних мясистых помидора
- 1 красная сладкая луковица
- 1 головка чеснока
- 3-4 ст.л. ароматного подсолнечного масла
- половина пучка петрушки
- соль
- перец
Баклажаны нужно запечь. Лучше всего на живом огне - на мангале, или на газовой горелке, ну, или, в крайнем случае, в духовке. Овощи нужно периодически переворачивать, чтобы они обжарились со всех сторон. Готовить, пока кожица не обуглится и не лопнет.
Готовые баклажаны очистить от кожицы, выложить на доску и мелко порубить.
Помидоры разрезать пополам и натереть на терке, кожицу выбросить. Помидоры, как я уже говорила, лучше взять мясистые, с плотной мякотью и небольшим количеством сока, чтобы готовая икра не была слишком жидкой. В противном случае, после натирания дать томатной мякоти отстояться, и потом просто слить лишнюю жидкость.
Луковицу нарезать как можно мельче. Чеснок измельчить. Петрушку мелко нарезать.
Смешать рубленные баклажаны с остальными ингредиентами. Посолить, поперчить, добавить подсолнечное масло. Охладить икру не менее 2-х часов, подать с черным хлебом.
Воистину этот рецепт – достояние и гордость всех одесских хозяек, притом каждая из них убеждена, что именно её икра самая вкусная...
Самая вкусная закуска из баклажанов
Воистину этот рецепт – достояние и гордость всех одесских хозяек, притом каждая из них убеждена, что именно её икра из синих (так в Одессе называют этот овощ) самая вкусная и правильная.
Особенностью такой икры является минимум тепловой обработки овощей. Нам нужно испечь только баклажаны и сладкий перец, а все остальные ингредиенты присутствуют в сыром виде, что и дало название этому вкусному блюду.
Ингредиенты:
- 1 килограмм баклажанов,
- 3–4 сладких перца – больших и мясистых,
- 3–4 плотных мясистых помидора,
- 1 луковицу средней величины,
- 1–2 зубка чеснока,
- 3–5 столовых ложек растительного масла,
- зелень укропа, петрушки, базилика,
- по 1/2 чайной ложки молотого чёрного и душистого перца,
- 1/2 чайной ложки сахара,
- соль по вкусу.
Приготовление:
Баклажаны и перец вымыть, высушить, смазать растительным маслом и испечь в духовке, на гриле или сковороде без масла под крышкой. Если запекаете на сковороде, следите, чтобы овощи не пригорали, их нужно несколько раз переворачивать.
Запечённые баклажаны и перец помещаем в пищевую пленку или пакет, плотно завязываем и выдерживаем десять минут, тогда вы очень легко снимите с них кожицу.
Баклажаны на час выкладываем на плоскую наклонную поверхность под гнёт, чтобы вместе с соком ушла горечь.
Помидоры на одну-две минуты заливаем кипятком, потом быстро опускаем в холодную воду и очищаем.
Лук нарезаем очень мелко и замачиваем на 10 минут в холодной воде. Воду тщательно отцеживаем, чтобы лишняя жидкость не попала в икру.
Запечённые баклажаны и перец вместе с помидорами пропускаем через мясорубку. Но многие хозяйки считают это святотатством, они измельчают овощи только с помощью ножа на разделочной доске, виртуозно добиваясь полной однородности.
Добавляем к баклажанной смеси мелко нарубленные лук, зелень, заправляем солью, сахаром и молотым перцем, вливаем растительное масло. Если нет свежей зелени, добавьте сухую. Всё тщательно перемешиваем.
Готовую икру раскладываем в банки и отправляем на часик в холодильник. Теперь внимательно следим, чтобы она не исчезла, не успев правильно приготовиться.
Вкушать икру надо со свежим хрустящим хлебом или просто так, без ничего.
Готов ьте с любовью!
Сегодня, благодаря фильму «Ликвидация», даже младенцы знают, что баклажаны в Одессе называют «синенькими».
И каким бы простым блюдом ни была икра из баклажанов, именно про одесскую «икру из синеньких» слагают вирши.
Наверное, и мне пора уже рассказать о настоящей одесской икре!
Лето, Одесса, полутемная кухня в одесской коммунальной квартире, шесть примусов, и бабушка в фартуке у колченогого кухонного столика разбирает покупки, принесенные с Привоза… Мое счастливое одесское детство — вот что такое для меня икра из синеньких!
Прежде всего, нам нужны баклажаны. Летние, темно-фиолетовые, тугие и тяжелые.
Мы не будем гоняться за большими и толстыми баклажанами, мы выберем не очень крупные, ровные и блестящие, с зеленой «шляпкой», подтверждающей их свежесть.
Еще нам понадобятся помидоры – красные, спелые, с сахарной мякотью. Самыми вкусными помидорами в моей жизни были одесские степные: небольшие, ярко-красные плоды с зеленой макушкой. Нет, так нет — возьмем просто хорошие помидоры, в конце концов, где Одесса, а где сегодня я…
Свежий чеснок, красный сладкий лук – запасемся и этими совершенно необходимыми ингредиентами.
Что еще? Растительное масло! Нет, не то бесполое и безвкусное, которое сегодня заполняет полки. И даже не модное сегодня благородное оливковое масло холодного отжима. Нам нужно подсолнечное масло из жареных семечек. Натуральное, украинское или кубанское, ароматное и безумно вкусное.
Припасите так же кусок фольги приличного размера. Нож – желательно деревянный или пластмассовый, благо сегодня этого добра в магазинах хватает.
И наконец, самое главное, нам нужен живой огонь. Газовая плита или мангал, даже просто костер.
Никаких духовок, никаких рассекателей — только открытое пламя.
Вы можете себе представить одесситку с ее темпераментом и пышущим жаром южного солнца щедрым телом, томно запекающей баклажаны в духовке? Я вас умоляю – настоящие одесситки так не готовят икру из синеньких.
Начните с того, что кусок фольги сложите вдвое, так чтобы получился квадрат приблизительно 30 на 30см. В центре квадрата сделайте отверстие нужного размера и подложите этот «фартук» под самую мощную конфорку вашей газовой плиты. Края фольги немного загните кверху. Чуть позже вы поймете, почему я советую так сделать.
Включите газ на полную мощность. Баклажан вымойте, вытрите и положите его прямо на открытый огонь.
Теперь пусть огонь хорошенько подпечет бок баклажана. Не беспокойтесь, как ни странно, ни дыма ни гари в кухне не будет, шкурка у баклажана тонкая, а мякоть сочная, поэтому шкурка будет сгорать без дыма.
Переворачивайте баклажан с боку на бок, пока сок внутри него не закипит и не начнет прорываться наружу, а из глубин баклажанной мякоти не заструится парок.
И вот он, красавец, источающий аромат дыма, готов! Происходит это достаточно быстро, минут через 10 — 20.
Быстро перекладывайте баклажан на доску и наливайте в миску воду – или открывайте кран, если у вас не стоит счетчик.
Снимайте сгоревшую шкурку, обмакивая руки в воду. Горячо? Терпите! Помогайте себе небольшим ножом, ложкой.
Настоящая одесская икра требует жертв!
Зато наградой вам будет мякоть изумительного цвета! Не серая, не коричневая – а вот именно такая, бело-золотистая. И имейте в виду, она потом не потемнеет, если вы и дальше будете действовать правильно.
Если останется немного черной шкурки, то это не беда. Она съедобна, придаст более яркий вкус дымка, к тому же потом вы ее сможете удалить из икры.
Теперь порубите чистую мякоть на доске ножом.
Готова? Переложите икру в тарелку, посолите и щедро плесните масла. Не считайте калории, это не тот случай. Кашу и одесскую икру из синеньких маслом не испортишь!
Уже в таком виде она божественна! Но это пока еще полуфабрикат.
Теперь икру нужно заправить помидорами.
Все предельно просто. Берете терку с крупными отверстиями. Как говорят в Одессе – «бурячную».
Помидор моете и разрезаете пополам. Кладете помидор разрезом на полотно терки.
Слегка прижимаете помидор рукой, чтобы он плотно прилегал к терке, и протираете мякоть до тех пор, пока в руках у вас не останется только шкурка.
И внимательно работайте, внимательно, не спешите. Ваши пальцы натирать совершенно не нужно, помидор к терке прижимайте раскрытой ладонью!
Если баклажан небольшой, а помидор большой и водянитый, не натирайте его прямо в посуду с икрой. Натрите его в миску, откиньте мякоть на дуршлаг и дайте соку стечь. Добавьте часть мякоти, попробуйте. И так доведите блюдо до вашего вкуса.
Если помидор слишком водянист, а вы к тому же эстет, можете отжать часть сока с семенами до того, как будете помидор натирать. Понятно, что я этого не делаю. Я одесситка или где?!
Чеснок измельчите так, как вам нравится.
Бабушка растирала чеснок с солью. А у меня есть много всяких приспособлений для чеснока.
Вот шведская терочка, подарок друга.
Вот коробочка с зубчиками для растирания чеснока – подарок подруги.
А вот моя любимая «чесночница», ей лет 30, и сносу нет.
Что касается лука, то он тут не обязателен. Можно и одним чесноком обойтись. Однако я лук люблю. Рублю его мелко, бросаю в холодную воду на секунду и затем отжимаю в полотенце.
