Современные десерты: муссовый торт «Италия» c клубникой, малиной и эстрагоном. Муссовый торт Как сделать клубничный мусс прослойку для торта
Готовую глазурь накрыть пищевой пленкой "в контакт" и убрать в холодильник на 12-24 часа для стабилизации.
В чашу миксера просеять фисташковую муку (30 г), миндальную муку (25 г), пшеничную муку (50 г), добавить коричневый сахар (50 г) и нарезанное кубиками сливочное масло (50 г).
Перемешивать насадкой "весло", до объединения ингредиентов, т.е. пока тесто не соберется в ком (или смешать в чаше кухонного процессора с насадкой "нож").
Получившееся тесто выложить на пергамент или силиконовый коврик.
И раскатать между двумя слоями пергамента, или между двумя силиконовыми ковриками, до толщины 2 мм.
При помощи кольца для торта, диаметром 16 см, вырезать корж.
Также, вырезаем середину, при помощи подходящей по диаметру вырубки "кольцо" - это в случае, если готовим в форме "Тор".
Тесто вместе с пергаментом, или на силиконовом коврике, переложить на большую разделочную доску (или другую ровную поверхность), убрать в морозилку и заморозить.
Замороженное тесто переложить на противень.
Выпекать в заранее разогретой до 160°C духовке около 15 минут, до румяности.
Готовые коржи вынуть из духовки и остудить.
До использования хранить коржи аккуратно, т.к. они очень хрупкие.
Приготовить бисквитное тесто и переложить в кондитерский мешок с круглой насадкой, диаметром 8-10 мм.
Отсадить тесто на перевернутый противень, застеленный пергаментом, спиралеобразно, начиная отсаживать от центра диска.
Посыпать заготовки сахарной пудрой через сито, дать постоять около 10 минут и снова посыпать сахарной пудрой - это позволит получить дополнительную текстуру готовому бисквиту в виде хрустящей корочки.
Выпекать бисквит около 10-15 минут в заранее разогретой до 180°C духовке (время и температура всегда даются приблизительно, зависят от размера заготовок, особенностей духовки и подбираются индивидуально).
Готовый бисквит вынуть из духовки, остудить и аккуратно снять с пергамента пи помощи ножа.
Отложить бисквит до использования.
Приготовить кремю, добавить кубики сливочного масла и пробить блендером до однородной, гладкой консистенции.
Совет. Далее, на фото будет показан процесс сборки торта в форме "Тор". Но параллельно, я буду давать текстовое описание, как можно приготовить этот торт в "кольце" для торта. Таким же образом, торт можно собрать в любой форме для торта, в виде пирожных, полена - в зависимости от Вашей фантазии и тех форм, которые есть у Вас в наличии.
Из кремю "Клубника-базилик" мы будем готовить инсерт (т.е. вставку в середину торта).
У меня в наличии имеются 2 силиконовые формы: основная форма "Тор", диаметром 18 см и форма-инсерт (вставка), диаметром 16 см.
Вылить кремю "Клубника-Базилик" в форму-инсерт (диаметром 16 см), толщиной около 7-8 мм.
Убрать форму с кремю в морозилку и хорошо заморозить.
Смазать бисквит муссом из белого шоколада и аккуратно, чтобы не сломать, уложить диск фисташкового штройзеля.
Убрать торт в морозилку и хорошо заморозить в течение ночи (8-12 часов).
Зеркальную глазурь довести до рабочей температуры в микроволновке (нагревать на средней или высокой мощности, с короткими интервалами, постоянно контролируя температуру кулинарным термометром) либо на водяной бане.
Рабочая температура глазури 35°C.
Когда глазурь дошла до рабочей температуры еще раз пробить ее блендером, держа блендер под углом 45°C, и избегая образования пузырей в глазури (пузырьки воздуха испортят внешний вид глазури).
Придумал абсолютно летний торт «Италия»! Во-первых, это свежие ягоды, у меня клубника на первом плане и малина идёт следом. Им в помощь бодрящий эстрагон (тархун). В послевкусии сметана. Сложно придумать более сочетаемые между собой вкусы. Например, терпкий эстрагон всегда отлично дружил с клубникой. Она в свою очередь обожает сметану и малину. И все они обрадовались, когда узнали, что к ним присоединится лимон!
Откусываете кусочек и на вас обрушивается лёгкая кислинка малиновой начинки, мягко, деликатно, но очень активно. В мыслях дачные посиделки, прогулки вдоль забора со стаканчиком ягоды и обязательно свежий воздух. Дальше бодрящий эстрагон, заключённый в необычайно нежный слой супрем. Он быстро заряжает вас энергией и лёгкой прохладой, которой иногда не хватает летом. Всё внимание переходит на него, мы удивляемся текстуре и только начинаем к ней привыкать, как она сменяется воздушным муссом со вкусом клубники в сметане! Сладость и кислинка, удивительным образом сочетающиеся вместе, чуть успокаивают вас, давая возможность переосмыслить, что сейчас произошло. А в завершение пышный бисквит Пан де жен с лимонной цедрой, почти не сладкий, как раз то, что хочешь услышать в конце. Звучит хорошо? Тогда отламывайте следующий кусочек, летнее блаженство ждёт вас!
Декор подстать вкусам — свежая ягода и шоколадные элементы, а под ними яркие цвета начинок, используемые в зеркальной глазури, узор которой каждый раз будет уникальным и неповторимым. Потрясающе!
Мы продолжим с вами разбираться в « «. Если вы новичок, постарайтесь особенно внимательно читать все шаги (заранее) и выполнять их точно. Все возможные замены ингредиентов я укажу в ходе изготовления десерта. Остальное — только на ваше усмотрение. Начнём со схемы будущего пирожного:
Бисквит Пан де жен
- Марципан +50% — 100 г
- Яйца — 60 г
- Масло сливочное 82,5% — 25 г
- Мука — 15 г
- Разрыхлитель — 2 г
Бисквит Пан де жен — это что-то невероятное! Он потрясающе воздушный, нежный и благодарно относится к сухим вкусовым добавкам (у нас цедра лимона, могли быть специи или даже какао, которым вы заменили бы муку 1:1). Он хорошо и быстро выпекается, и может быть любой толщины, для массового торта — это 1 см, а для небольших пирожных что-то около 3-5 мм.
Главное здесь соблюдать некоторые важные моменты. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры, поэтому достаньте их из холодильника заранее (можно с вечера).
Начните с того, что хорошо размешайте миксером марципан (100 г), яйца (60 г) и цедру лимона.
Вообще, марципан можно сделать и самим. Но для этого потребуется миндальная мука, сахарная пудра и ещё несколько ингредиентов. Проще всего, купить готовый марципан. Нам подойдёт тот, содержание миндаля в котором от 50 до 70%. Я брал марципан в Икее, он отлично подходит.
Сливочное масло (25 г) растопите в микроволновой печи.
Когда марципан и яйца уверенно размешались и стали похожи на пышную пену, осторожно введите масло.
Затем муку и разрыхлитель.
Лучше всего ввести сухие ингредиенты уже силиконовой лопаткой.
Выливаем тесто в кольцо 14 см и ставим в духовку. Температура 150 градусов, верх и низ. до готовности.
Дайте готовому бисквиту остыть, затем осторожно заверните в плёнку. Если вы новичок, заморозьте бисквит в морозильной камере.
Хранить в морозильной камере бисквит можно 4-5 недель.
Супрем эстрагон
- Сливки 33% — 50 г
- Молоко 3% — 50 г
- Желтки — 20 г
- Сахар — 15 г
- Желатин Ewald — 2 г
- Сок эстрагона — 60 г
- Белый шоколад 25,9% — 100 г
Новое для нас слово — супрем. Это нежная начинка, чем-то схожая с кремё. Делать будем её на базе крема Англез. На него у нас уйдут первые четыре ингредиента. Вместо сока эстрагона можно взять совершенно любой сок.
Сразу замочите желатин (2 г) в ледяной воде. Листовой в любом количестве, порошковый в пропорции 1:6, также 2 грамма.
Я советую брать по возможности свежую зелень. Вам нужно примерно 250-350 грамм зелени.
Вам же нужно будет 60 грамм сока эстрагона. Получаем его из соковыжималки.
Начнём готовить английский крем. Для этого сотейник с молоком (50 г) и сливками (50 г) ставим на плиту.Чем ниже огонь, тем контролируемые будет результат. Поэтому не торопитесь ставить максимум, тем более, что у нас совсем немного крема.
Сахар (15 г) смешайте с желтками (20 г).
Когда молочная смесь нагреется, порциями введите её в желтковую массу, постоянно помешивая.
Мы прогреваем желтки, но делаем это аккуратно, чтобы не перегреть их. Вылейте желтковую массу в сотейник и верните на огонь.
Варите до температуры 80-82 градуса. Или проще — состояние скатерти. Когда на лопатке остаётся чёткий след от пальца. То есть крем должен слегка загустеть.
Будьте внимательны, нам нужно всего 45 грамм английского крема. Вылейте его на белый шоколад (100 г), который лежит в стакане.
Сразу добавьте отжатый желатин. Хорошо размешайте всё лопаткой.
Температуры крема хватит на то, чтобы растопить шоколад. Главное работайте быстро и в максимально узкой стакане.
Подготовьте кольцо 16 см. Смажьте бока мокрой рукой, натяните пищевую пленку и хорошо растяните так, чтобы получилось ровное покрытие.
Вставьте в кольцо плёнку по бортику, это упростит момент извлечения начинки из кольца. Вылейте супрем в кольцо, дайте массе немного стабилизироваться (30-40 минут) и уберите в морозильную камеру до полного промерзания.
Любая начинка стоит на столе 20-40 минут, чтобы начался процесс стабилизации массы. Мы хотим образование первой тонкой корочки. Благодаря ей, слой массы будет ровным во время переноса со стола в морозильную камеру (когда есть опасность качать кольцо).
Малиновое конфи
- Пюре малины — 160 г
- Сахар — 40 г
- Желатин Ewald — 4 г
Малина идеально сочетается с клубникой, когда она на вторых ролях. Поэтому она у нас только в начинке. Я буду делать пюре из замороженной малины. Можно взять свежую или готовое пюре.
Кстати, французы делятся аж на три лагеря, когда разговор заходит о малиновом пюре. Кто-то говорит, что без косточек мире не может быть, ведь малина немного «хрустит», такие оставляют косточки. Другие борются за чистоту текстуры, избавляясь от любого намёка на семена. Есть и третье, кто протираем малину через ситу, НО потом возвращает часть косточек обратно в пюре, чтобы «хруст» был, но не навязчивый. Вы сами решите этот вопрос. Я от косточек избавился, потому что хочу нежную текстуру.
Желатин (4 г) замачиваем, а малину пробиваемости блендером. Для того, чтобы получить 160 грамм малинового пюре, вам потребуется примерно 250-300 грамм малины.
Добавляем в пюре сахар (40 г). Это дело вкуса и зависит от того, насколько кислая у вас малина. Если она сладкая, вместо сахара добавьте ещё пюре.
Доведите пюре с сахаром в сотейнике до кипения, снимите с плиты и распустите отжатый желатин.
Дайте массе остыть на холодной бане. Затем выньте из морозильной камеры ледяной сопреем и вылейте сверху малину.
Снова дайте массе слегка стабилизироваться и уберите в морозильную камеру.
Начинкам вроде этой можно лежать в морозильной камере от 3 до 6 недель.
Клубничный мусс со сметаной
- Сливки 33% — 200 г
- Желтки — 35 г
- Вода — 15 г
- Сахар — 60 г
- Желатин Ewald — 8 г
- Сметана 25% — 100 г
- Пюре клубники — 100 г
- Молоко 50 г
Этот мусс будет нежным и приятного плотным. Мы будем использовать клубничное пюре и сметану, согласитесь, сочетание достаточно популярное и играет отлично. Если решите использовать другое пюре, подумайте, которое также хорошо будет работать со вкусом сметаны.
Традиционно начните с того, что замочите желатин (8 г) в ледяной воде.
В сотенике нагрейте сироп из сахара (60 г) и воды (15 г).
Приготовьте узкий стакан и положите желтки (35 г).
Когда сироп достигнет 121 градуса, снимите с плиты и дайте немного успокоиться (чтоб крупные пузырьки ушли).
Начните взбивать желтки на максимальнйо скорости, тонкой струйкой влейте сироп. Старайтесь не попадать на стенку стакана и на венчики миксера.
Должна получиться очень белая, пышная и стабильная пена — это пат э бом.
Клубнику пробейте блендером, чтобы получилось 100 грамм пюре.
Введите сметану (100 г) и хорошо размешайте.
Сливки (200 г) взбейте до мягких пиков.
С клубникой очень хорошо сочетается чай Ройбуш. Молока у нас мало, поэтому если хотите ощутить вкус, берите действительно качественный чай. Либо вовсе откажитесь от него.
Долведите молоко до кипения с двумя пакетиками (4 г) чая. Хорошо отожмите пакетики.
Введите отжатый желатин.
После этого введите тужа же пат э бом.
А потом аккуратно введите её в сливки. Сделайте это в 2-3 этапа. Старайтесь не просто вливать треть ягодной массы в сливки, а распределять её по поверхности сливок.
Идея проста — чем меньше движений лопаткой, тем больше объёма мусса вы получите.
Не ждите полной однородности между добавлением порций. Нас устроит лёгкая мраморность.
Мусс должен остаться воздушным, пышным и достаточно густым.
Для удобства работы с муссом можно перелить его в мешок.
Сборка
Торт будем собирать в форму Silikomart Eclipse . У неё прекрасная геометрия, удобная верхняя грань для декорирования и, кроме прочего, она хорошо справляется с глазурями разного цвета, благодаря тому, что боковая грань округлая.
Вылейте мусс в форму так, чтобы он не доходил 3-4 мм от шва.
Накройте второй частью формы, заполните муссом промежутки между начинкой и стенками формы. Удобно использовать мешок.
Грейс
«. В данном случае я сварил отдельно две порции. Одну покрасил в красный (AmeriColor Red Red)? вторую поделил на два маленьких стакана (белая — диоксид титана, зелёная — AmeriColor Electric Green).
На торт хватило бы и одной порции, но очень сложно пробивать четверть порции глазури блендером (а он нужен, чтобы получить однородную массу).
Многие спрашивают, как довести глазурь до рабочей температуры. Я нагреваю глазурь в микроволновой печи по 30 секунд три раза. Видите на фото ниже красную глазурь? Сантиметр по периметру (вдоль стенки стакана) растопилось, а в центре большой комок стабилизированной глазури. Если сейчас пробить эту массу блендером, вы получите температуру 30-34 градуса. Нам нужно охладить до 28-31. Это намного проще, чем растопить всю глазурь (это около 60 градусов) и потом долго остужать её.
Главное, чтоб все три имели одну температуру. Очевидно, что глазурь в маленьких стаканах будет нагреваться быстрее, поэтому маленькие стаканы я грел три раза по 20 секунд. В любом случае проверьте термометром.
Когда глазури будут готовы, достаньте торт и поставьте его на кольцо 12-14 см. Желательно, чтоб торт лежал на бисквите, а не муссе. Покройте его красной глазурью полностью. Сразу же поставьте два пятна белого и зелёного цвета. Смахните глазурь двойным движением спатулы (от себя и к себе). Обсудим пару моментов.
Смахивание глазури важный шаг, когда верхняя грань торта или пирожного ровная и горизонтальная. Иначе вы получите сверху толстый слой глазури — это непростительно. Глазурь сладкая и её не должно быть много, идеальный слой — 1,5 мм. Вот так быть не должно:
В помощь вам я снял видео. Принцип работает и для тортов в кольцах и для маленьких пирожных.
Декором всегда старайтесь отразить вкусы. Мы сразу говорим, что у нас малина и клубника (свежие ягоды), на на эстрагон намекают зелёные треугольники из шоколада. Белые цветные треугольники цветами говорят о вкусах.
Шикарный разрез, идеальное расположение начинки (горизонтально и от краёв), тонкий слой глазури, пышный бисквит и воздушный мусс! Торту нужно постоять в холодильнике 3-5 часов, чтобы полностью приобрести правильную текстуру.
Хозяйке на заметку
Невероятно красивое пирожное с яблоками « »
« » — клубника и базилик
| Для зеркальной глазури | |
| 150 мл | для сиропа |
| 125 гр. | |
| 175 гр. | |
| 100 гр. | |
| 150 гр. | |
| 15 гр. | |
| 75 мл | для желатина |
| Для клубнично-бананового конфи | |
| 150 гр. | |
| 100 гр. | |
| 100 гр. | |
| 5 гр. | можно цитрусовый |
| 50 гр. | |
| 6 гр. | |
| 30 мл | для желатина |
| Для бананового дакуаза | |
| 75 гр. | |
| 68 гр. | |
| 60 гр. | |
| 1 чайн. лож. | |
| 60 гр. | |
| 23 гр. | |
| 23 гр. | |
| для посыпки | |
| Для хрустящего слоя | |
| 50 гр. | |
| 15 гр. | |
| 5 гр. | |
| Для йогуртового мусса с мятой | |
| 250 гр. | |
| 50 гр. | |
| 2 гр. | можно по вкусу |
| 8 гр. | |
| 40 мл | для желатина |
| 250 гр. |
Время
Активное время:
Пасивное время:
Рейтинг
Рейтинг рецепта:5 из 5
Предлагаю приготовить торт с клубникой, бананом и мятой. Здесь всё гармонично и очень вкусно. Сердце торта - клубнично-банановое конфи, погружённое в нежный воздушный мусс из греческого йогурта. Его приятный сливочный вкус отлично поддерживает и освежает мята. Банановый дакуаз покрыт тонким хрустящим слоем из белого шоколада, воздушного риса и сублимированной клубники. Замечательное, любимое и хорошо узнаваемое сочетание.
В рецепте торта для хрустящего слоя я использовала воздушный рис. Как его сделать посмотрите .
Готовьте с удовольствием, радуйте своих родных и близких! Клубничного вам настроения!
Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.
Готовим банановый дакуаз. Белки взбиваем до мягких форм пик. Небольшими порциями добавляем сахар, взбиваем до устойчивых форм пик. Отдельно пробиваем блендером очень спелый банан, поливаем его лимонным соком, перемешиваем. Банановое пюре добавляем в меренгу, аккуратно перемешиваем до объединения.
В отдельной миске соединяем миндальную муку и просеянные сахарную пудру и пшеничную муку, перемешиваем до однородности. В меренгу с банановым пюре частями добавляем сухую смесь, аккуратно перемешиваем.
Противень застилаем бумагой для выпечки. Распределяем тесто высотой 7-10мм. Посыпаем сахарной пудрой, даём постоять 5 минут. Выпекаем в разогретой до 165 градусов духовке 17-20 минут до золотистого цвета. Ориентируемся на свою духовку. Готовность проверяем деревянной шпажкой. Охлаждаем.
Готовим хрустящий слой. Шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке. Добавляем порошок сублимированной клубники и воздушный рис, перемешиваем до объединения.
Из остывшего дакуаза вырезаем бисквиты чуть меньшего размера, чем наши формы. Наносим на них тонким слоем хрустящую массу. Отправляем в холодильник или в морозильную камеру.
Готовим клубнично-банановый конфи. Желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут. Отдельно смешиваем сахар с пектином NH. Можно этот пектин заменить на цитрусовый или кукурузный крахмал. В кастрюлю кладём клубничное и банановое пюре, кусочки клубники(можно замороженной).
Кастрюлю ставим на огонь, подогреваем смесь до 40 градусов, добавляем сахар с пектином, тщательно перемешиваем. Доводим всё до кипения, непрерывно помешивая, готовим ещё две минуты. Снимаем с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его распускания.
Конфи охлаждаем до комнатной температуры, распределяем по формам. У меня силиконовые полусферы диаметром 5см и форма Silikomart Amore. Ставим формы в морозильную камеру до полного замерзания конфи.
Готовим йогуртовый мусс с мятой. Желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут. Сахарную пудру растираем с листиками свежей мяты. Здесь стоит заметить, мяту добавляйте по своему вкусу. Мята отлично сочетается с клубникой, бананом и йогуртом, но всё же ориентируйтесь на свои предпочтения.
В кастрюлю помещаем 100гр йогурта, добавляем сахарную пудру с мятой. Подогреваем, помешивая, до растворения пудры(не кипятим). Снимаем с огня, добавляем растопленный на водяной бане или в микроволновке желатин, перемешиваем до объединения. Добавляем остальной йогурт, перемешиваем до однородности массы. Охлаждаем до комнатной температуры.
Охлаждённые сливки взбиваем до мягких форм пик. Добавляем йогуртовую массу, перемешиваем до однородности.
Из формы Amore вынимаем замороженное конфи, форму моем, вытираем насухо. Силиконовые формы устанавливаем на разделочную доску. Заполняем их муссом чуть больше половины объёма.
Сверху укладываем замороженные заготовки конфи, слегка вдавливаем их в мусс.
Добавляем мусс, накрываем дакуазом, хрустящим слоем вниз. Слегка придавливаем, чтобы по краям немного выступил мусс. У меня получился небольшой торт в форме сердца и 4 пирожных. Ставим заготовки в морозильную камеру на 6-8 часов(можно больше) до полного замерзания массы.
Перед покрытием торта и пирожных зеркальной глазурью, подогреваем её на водяной бане или в микроволновке, пробиваем блендером до однородности массы, стараемся не допустить пузырей. Рабочая температура этой глазури 35-40 градусов. Только тогда, когда глазурь подготовлена, достаём десерты из морозильной камеры, устанавливаем на решётку, поливаем глазурью. Даём стечь глазури, потёки аккуратно срезаем ножом, подворачивая их под низ торта и пирожных.
Перекладываем десерты на подложки или блюдо, декорируем по своему желанию. Мне захотелось оформить торт в виде клубники. В качестве декора я использовала листики из темперированного шоколада и кунжут окрашенный кандурином.
Торт в разрезе. Приятного аппетита!
Делаем зеркальную глазурь. Готовится она точно также, как и общеизвестная зеркальная глазурь на сгущёнке, только у этой немного другие пропорции. На сайте есть рецепты, где я показываю пошагово как её сделать. Здесь я просто напишу действия. Замачиваем желатин в холодной воде(75мл) на 15 минут. В кастрюле соединяем сахар, воду(150мл) и глюкозный сироп. Ставим на небольшой огонь, доводим до температуры 103 градуса. Следим чтобы сахар полностью растворился. В пластиковый кувшин помещаем шоколад, сгущённое молоко, набухший желатин и пищевой краситель. Сверху выливаем горячий сироп, даём 1-2 минуты постоять, пробиваем погружным блендером до получения однородной эмульсии, стараемся не напустить пузырей. Накрываем глазурь пищевой плёнкой в контакт к поверхности, даём остыть, помещаем в холодильник на 12-24 часа для стабилизирования.
Торт можно приготовить в форме диаметром 18см. Бисквита будет много для такого размера. По этому сократите ингредиенты для него на 1/3 пропорционально.
Хочется сказать ещё несколько слов по поводу зеркальной глазури. Я готовлю обычно целую порцию без красителя. Отливаю отдельно 1/3, а остальное окрашиваю в нужный цвет. Мне всегда достаточно для глазирования торта этой массы. Оставшуюся неокрашенную часть можно окрашивать в другой цвет по необходимости.
Торт с многочисленными слоями теста будет тяжелым завершением праздничной обильной трапезы. Вероятно, некоторые гости (особенно те, которые следят за фигурой) откажутся от такого десерта. Альтернативой калорийной сладости будет нежный муссовый клубничный торт. Рецепт с фото этого десерта вы найдете в данной статье. Клубнику можно сочетать с другими компонентами - бананами, лимоном или шоколадом. Кондитеры придумали немало рецептов муссового торта. Его можно готовить на основе из теста. Для этого вам решать - испечь ли корж самостоятельно или ограничиться печеньем «Савоярди» по принципу десерта «Тирмису». А можно приготовить торт вообще без теста. Один нежный мусс в глазури - отличный вариант десерта для жаркого дня. Корж также может быть разным - крамбл, бисквит, чизкейк. И пусть вас не пугают термины «штройзель», «кулье» и «кремю». Готовить эти составляющие торта увлекательно и просто. А что касается ингредиентов, то большинство из них можно заменить более дешевыми продуктами.
Базовый рецепт
Прежде чем заняться приготовлением десерта, давайте разберемся, что такое клубничный муссовый торт. Это хорошо видно в разрезе десерта. Чаще всего внизу торта находится корж из теста. Но он - тонкий и не доминирует во вкусе десерта. Чтобы мусс не пропитал корж, между этими двумя компонентами размещают компоте. Густое желе имеет насыщенный клубничный вкус. На компоте уже накладывают мусс. А поверхность торта покрывают зеркальной глазурью. Она также может быть совершенно разной: из черного или белого шоколада, сгущенки, клубничного ганаша. Украсить изделие следует вымытыми и высушенными цельными свежими ягодами, мастикой. Чтобы оставался легким и низкокалорийным муссовый клубничный торт, рецепт не рекомендует употреблять сливочный или масляный крем. Таким десертом лучше всего наслаждаться, когда он охлажден.
Готовим корж. Вариант бисквитный
Это тесто - нежное, под стать покрывающему его муссу. Готовится оно быстро и легко, поэтому сразу же ставим разогревать духовку на 180 градусов. Устилаем противень пекарской бумагой. Ставим круглую форму без дна. Смазываем ее бока, а также бумагу, которая будет соприкасаться с тестом, спредом. Когда мы будем складывать наш клубничный муссовый торт, корж должен быть уже испеченным и полностью остывшим. Поэтому мы занимаемся им в самом начале приготовления. Для коржа диаметром 16-18 сантиметров берем одно яйцо и взбиваем его с 30 граммами сахара до пышной пены. С помытого лимона мелкой теркой срезаем желтую цедру. Добавляем половину чайной ложки ее к яйцу. Туда же вливаем немного лимонного сока. Достаточно будет половины столовой ложки. Тридцать граммов муки просеиваем в отдельную миску. Смешиваем ее с половиной столовой ложки крахмала. Еще раз вымешиваем жидкое тесто, поменяв насадку миксера с венчика на спиральки. Выливаем массу в круглое кольцо формы, разравниваем ножом и ставим в разогретую духовку. Печем, не открывая дверцы печи, около десяти минут. Остужаем.
Вариант коржа: крамбл или штройзель
Ореховое тесто останется хрустящим, даже если его немного пропитает муссовый клубничный торт. Рецепт с фото описывает, как сделать такой крамбл. Сначала в кофемолке измельчаем в муку тридцать граммов фисташек и 20 гр миндаля. Засыпаем в чашу миксера. Просеиваем туда же пятьдесят граммов пшеничной муки. Всыпаем то же количество коричневого тростникового сахара. Достаем из морозильной камеры сливочное масло - также пятьдесят граммов. Быстро режем его кубиками. Вымешиваем все ингредиенты крамбла лопаткой. Тесто формируем в колобок, заворачиваем в пищевую пленку и отправляем в морозилку на полтора часа. Маленький противень устилаем пекарской бумагой или силиконовым ковриком. Ставим форму в виде кольца. Трем в него крупной стружкой замороженное тесто. Стараемся работать быстро, пока оно не растаяло. После этого убираем основу под клубничный муссовый торт опять в морозилку. Духовку разогреваем до 165 градусов. Ставим туда форму и выпекаем с четверть часа до румяного оттенка. Оставляем крамбл остывать прямо в кольце.
Еще один вариант штройзеля
Вместо дорогостоящих миндаля и фисташек можно использовать грецкий орех. Такой крампл готовится очень легко. Не нужно ничего замораживать и тереть. Масла тоже не потребуется. Хрустящая основа хороша тогда, когда вы готовите бисквит под муссовый клубничный торт. Рецепт его довольно прост. Берем кольцо того же диаметра, что и выпеченный бисквитный корж. Устилаем его пищевой пленкой. Насыпаем пятьдесят граммов прокаленных и потолченных ядрышек грецких орехов. Разравниваем тонким слоем. В кастрюльку насыпаем семьдесят граммов сахарной пудры. Заливаем двумя ложками лимонного сока. Ставим на средний огонь и беспрестанно помешиваем, пока сахар полностью не растопится. Заливаем равномерно орехи приготовленным сиропом. Даем остыть. Получится тонкий козинак в форме круга. При сборке торта бисквитный корж слегка промазывается муссом, затем укладывается хрустящий ореховый штройзель.
Чизкейк
Что еще можно сделать как основу под муссовый клубничный торт? «Ленивая кухня» предлагает приготовить и крампл, и чизкейк. Эти разные по плотности и структуре коржи перемазываются нежным муссом. Итак, давайте попробуем испечь чизкейк, в переводе с английского - сырный пирог. Берем ту же форму в виде кольца, с помощью которой мы делали крампл. Обертываем ее двумя слоями фольги. Устанавливаем на противень. Разогреваем духовку на 160 градусов. Смешиваем яйцо с пятьюдесятью граммами сахара и таким же количеством жирных 33-процентных сливок. Сливочный сыр должен быть комнатной температуры. Лучше для чизкейка использовать «Маскарпоне», но можно и «Филадельфию». Добавляем в яично-сливочную массу 250 граммов сыра. Перемешиваем, взбивать не обязательно. Добавляем пятьдесят граммов клубничного пюре. Можно в блендере размолоть свежие ягоды или растереть размороженные. Перемешиваем смесь и выливаем в кольцо. Выпекаем на среднем огне в течение получаса. Серединка чизкейка должна остаться влажной, а края - зарумяниться. Остужаем изделие при комнатной температуре, а затем убираем в холодильник до момента сборки торта.
Конфи или компоте
Чем будем перемазывать наш клубничный муссовый торт? Рецепт с фото пошагово в домашних условиях от «Ленивой кухни» предлагает прослоить крампл и чизкейк фруктовым конфи. Что это такое и как его готовить? Это очень гибкое желе, которое преградит просачивание жидкости. Готовят конфи так. То же кольцо затягиваем снизу пищевой пленкой, ставим на разделочную доску. Размалываем в блендере свежую или размороженную клубнику, протираем полученную массу, чтобы удалить косточки. Нам потребуется сто пятьдесят граммов пюре. Помещаем его в сотейник и, постоянно помешивая, нагреваем до сорока градусов. В отдельной миске смешиваем пятьдесят граммов сахара и по два грамма пектина и агар-агара. Дождиком всыпаем в клубничное пюре. Доводим до кипения, не переставая помешивать. Варим ровно одну минуту. Даем конфи немного остыть и переливаем в подготовленное кольцо. Убираем на холод. Когда конфи застынет и станет похожим на желе, кольцо можно снять.
Компоте
Плотный конфитюр - отличная альтернатива. Если нет агар-агара, а есть пищевой желатин, таким компоте можно прослоить клубничный муссовый торт. Рецепт с фото пошагово доступно демонстрирует, как приготовить конфитюр. Причем делать его мы будем не только из клубники, но и… из базилика. Да-да, эти листья, которые обычно употребляют для салатов, отлично гармонируют с ягодами. Сначала мы должны замочить три грамма (щепотку) желатина. Холодной воды должно быть в пять раз больше, чем желтых гранул. Делаем клубничное пюре, как было описано выше. Нам его потребуется сто граммов. Ставим пюре на маленький огонь и прогреваем. Сыплем «дождиком» тридцать граммов сахара. Добавляем столовую ложку лимонного сока. Доводим до кипения. Вводим мелко порубленные три листка базилика. Размешиваем и тут же снимаем с огня. На водяную баню ставим желатин. Все набухшие гранулы должны полностью раствориться, а жидкость стать прозрачной. Важно не перегреть желатин, иначе он утратит свои свойства превращать жидкость в желе. Вливаем жидкость в клубнично-базиликовое пюре. Быстро перемешиваем. Далее у нас есть две опции. Мы можем устлать дно формы пищевой пленкой, вылить туда компоте и поставить в холодильник замораживаться на два-три часа. Но в этом случае будет трудно уложить хрупкое желе на корж, когда мы будем складывать клубничный муссовый торт. Можно поступить иначе. Берем бисквит в той форме, в которой он пекся. Немного остужаем при комнатной температуре компоте и выливаем его поверх коржа. Ставим в холодильник.
Клубничный мусс
Вот и пришло время заняться главным компонентом нашего кулинарного шедевра. Как мы уже упоминали выше, клубничный муссовый торт с зеркальной глазурью можно сделать с вариациями, добавив к сладкому вкусу ягод кислинку лимона или лайма, аромат банана, пикантность базилика или восхитительную теплоту шоколада. Но, прежде научимся делать базовый Двести граммов ягод толчем и протираем через сито, чтобы избавиться от косточек. Отдельно замачиваем в холодной воде 7,5 грамма желатина (помним пропорции: один к пяти). Ягодное пюре ставим нагреваться. Вливаем в него 35 миллилитров лимонного сока. Трем также цедру, но не всю, а только ее желтую часть. Добавляем пятьдесят граммов сахара. Размешиваем и варим, помешивая, пока кристаллы полностью не растворятся. Как только увидим признаки закипания, снимаем кастрюльку с огня. Вводим в массу растворенный в воде желатин. Размешиваем и остужаем. Когда загустевшее пюре станет комнатной температуры, вводим в него сто пятьдесят граммов откинутой на марлю сметаны или то же количество слегка взбитых очень жирных сливок. Размешиваем и выкладываем в форму. Отправляем в морозилку на пару часов или до того момента, пока мы не начнем складывать клубничный муссовый торт с зеркальной глазурью.
Кремю
Это французское название не таит в себе ничего сложного. Однако, несмотря на схожесть звучания, это не крем, а составляющая еще одного мусса. Помните, мы говорили, что звучание одной клубники будет слишком простым и, возможно, кому-то покажется приторным? Соединим ее с и белым шоколадом. Для этого нам нужно приготовить кремю, меренгу и взбитые сливки. Итак, продолжаем делать наш сложный клубничный муссовый торт с зеркальной глазурью. Пошаговый рецепт предписывает нам замочить двенадцать граммов желатина в шестидесяти миллилитрах холодной воды. Отделяем от трех яиц желтки. Белки ставим охлаждаться. В желтки добавляем сто граммов сахара, растираем и подливаем семьдесят миллилитров лимонного сока. Ставим эту массу на небольшой огонь. Не стоит бояться, что желтки свернутся - кислота лимона не даст им этого сделать. Варим, помешивая, пока масса не начнет густеть. Добавляем тридцать миллилитров рома или другого ароматного дистиллята. Снимаем кастрюльку с огня. На водяную баню ставим воду с набухшим уже желатином. Вымешиваем до полного растворения. Вводим этот кисель в желтки. Остужаем. Водяную баню не убираем, ведь своей очереди ждет белый шоколад. Ломаем на кусочки пятьдесят граммов плитки и очень осторожно нагреваем. Лучше, пусть это будет а не водяная, чтобы шоколад не свернулся. То есть, мисочка с ним не должна касаться дном кипятка. Вводим растопленный шоколад в желтки. Размешиваем. Кремю готов.
Меренга
Шоколадно-клубничный муссовый торт будет очень вкусным с этой нежной составляющей. Готовить меренгу просто. В сотейник с толстым дном насыпаем сто пятьдесят граммов сахара. Ставим на огонь и заливаем тремя столовыми ложками воды. Помешиваем, пока сахар полностью не растворится. Продолжаем варить сироп до «мягкого шарика» (когда капля, опущенная в холодную воду не соберется в эластичный мячик). Параллельно начинаем взбивать три очень охлажденных белка. Чтобы дело спорилось, можно добавить к ним две-три капли лимонного сока или щепотку соли. Продолжая взбивать, вливаем в белки сироп. Работаем миксером на высоких оборотах и дальше, пока меренга не увеличится в объеме в три раза и не остынет. Если мы готовим муссовый лимонно-клубничный предписывает нам для цитронового крема взбить еще 180 граммов очень жирных сливок. Их можно заменить тем же количеством откинутой на марлю сметаны. Но рецепт указывает, что усердствовать не нужно. Следует взбивать до легкой пены, а не до состояния крема. А теперь делаем лимонно-шоколадный мусс. Как? Основой будет меренга. В нее вводим небольшими порциями кремю. Перемешивая осторожно, чтобы белки не опали, добавляем следом сливки или сметану. Мусс этот также следует охладить.
Инвертный сироп
Какой бы мы ни готовили клубничный пошаговый рецепт с фото предписывает нам заранее запастись этим ингредиентом. Инвертный сироп в стеклянной закрытой баночке может храниться в холодильнике около трех месяцев. Это - прекрасный заменитель мёда. Его можно использовать в кулинарии как топпинг, патоку, кленовый сироп. А в нашем случае он будет одной из составляющих зеркальной глазури. Насыпаем в сотейник триста граммов сахара. Но заливаем кристаллы не холодной, а горячей водой. Ее нам потребуется чуть больше половины стакана (130 миллилитров). Доводим, помешивая, до кипения. Когда кристаллы сахара полностью растворятся, вводим треть чайной ложечки лимонной кислоты. Перемешиваем. Оставляем сотейник на самом минимальном огне. В противном случае сироп потемнеет, что скажется на цвете и горьковатом вкусе глазури. Оставляем сотейник на полчаса и уже не помешиваем. Готовность сиропа проверяем не на «мягкий шарик», а на «нить». Для этого нужно капнуть его в ложку холодной воды. Достанем этот шарик, сожмем большим и указательным пальцами и разведем их. Если вслед потянутся тонкие, как паутинка, карамельные нити, инвертный сироп готов. Снимаем сотейник с огня. Когда сироп остынет до комнатной температуры, у него будет цвет и консистенция акациевого меда. Переливаем сироп в стеклянную баночку и прячем в холодильник.
Складываем клубничный муссовый торт. Рецепт без выпечки
Мы уже говорили выше, что это изделие можно сделать как с бисквитом, так и с хрустящим крамплом или чизкейком. А для самых ленивых существует рецепт без какой бы то ни было выпечки. Это значит, что можно воспользоваться покупным печеньем. Лучше всего воспользоваться бисквитным печеньем «Савоярди» (его еще называют «Дамскими пальчиками). Берез восемнадцать-двадцать штучек, измельчаем скалкой в крошку. Смешиваем со ста граммами размягченного масла. Берем разъемную круглую форму, в которой мы будем собирать наш клубничный муссовый торт без выпечки. Устилаем ее дно пищевой пленкой. Укладываем туда массу из печенья с маслом. Хорошенько утрамбовываем, разравниваем, убираем в холодильник. Нагреваем половину стакана сливок 35-процентной жирности. Заливаем ими сто пятьдесят граммов покромсанного кусочками белого шоколада. Перемешиваем до однородности. Заливаем слой печенья. Снова ставим форму на холод. Полкило свежей или заранее размороженной клубники растираем с четырьмя столовыми ложками сахара (можно добавить и больше, если ягоды кислые). В трети стакана холодной воды замачиваем 10 граммов желатина (стандартный пакетик). Подождем, пока кристаллики набухнут. Ставим клубничное пюре на маленький огонь. До кипения не доводим! Вводим в пюре желатин, вымешиваем. Стакан очень холодных жирных сливок взбиваем в устойчивую пену. Соединяем с пюре. Перемешиваем осторожно, добиваясь однородности. Выкладываем мусс поверх успевшего уже застыть белого шоколада. Снова убираем в холодильник - уже на ночь. Проведя ножом у стенки, снимаем разъемную форму. Украшаем наше изделие глазурью.
Клубнично-банановый муссовый торт
Для этого великолепного четырехслойного кулинарного шедевра готовим шоколадный бисквит. Для этого разделяем четыре яйца на желтки и белки. Вынимаем из холодильника сто граммов масла, чтобы оно сало мягким. Взбиваем его с тридцатью граммами сахара и пару каплями ванильной эссенции. Стограммовую плитку черного шоколада растапливаем на паровой бане. Остужаем и добавляем в масло. Взбиваем. Вводим желтки. Снова взбиваем. В отдельную чашу миксера наливаем очень охлажденные белки. Взбиваем и - на этапе, когда уже не осталось жидкости, а только пена - вводим сто тридцать граммов сахара. Отдельно просеиваем сто граммов муки и смешиваем с пакетиком разрыхлителя. В три приема соединяем шоколадную и белковую массы. Аккуратно, чтобы остались пузырьки, перемешиваем лопаткой. Вводим муку с разрыхлителем. Так же осторожно вымешиваем тесто средней консистенции. Форму устилаем пекарской бумагой, смазываем маслом, припорашиваем мукой. Выкладываем тесто, ровняем. Печем полчаса при температуре 160 градусов. Готовность шоколадного бисквита проверяем лучинкой. Пока корж остывает, приготовим муссы. Как делать с клубничным вкусом, мы рассказали выше. Крупный спелый банан (или два небольших) очищаем и пюрируем. Добавляем двести граммов сахара и сок одного лимона. Взбиваем стакан жирных сливок до твердых пиков. Убираем в холодильник. Шесть граммов желатина растворяем в двадцати миллилитрах теплого лимонного сока. Нагреваем широкую кастрюлю с водой. Устанавливаем в нее миску с банановым пюре так, чтобы она дном касалась кипятка. Держим на такой бане несколько минут. В достаточно теплое пюре вводим растворенный желатин. При этом взбиваем массу миксером на малых оборотах. В несколько приемов добавляем взбитые сливки. Перемешиваем до однородности. Достаем корж, который остается в разъемной форме. Выкладываем на него сверху весь Убираем в холодильник на несколько часов. За это время готовим клубничный мусс. Им мы покрываем банановый. Пока оба нежных слоя мерзнут в холодильнике, готовим шоколадный мусс. Принцип - тот же, что и у клубничного, и бананового.
Украшение
Как бы мы ни готовили клубничный муссовый торт с зеркальной глазурью, рецепт предписывает нам заниматься покрытием изделия только тогда, когда оно постоит ночь в холодильнике. В половине стакана холодной воды замачиваем 12 г желатина. 150 граммов белого шоколада растапливаем, смешиваем со 100 г сгущенки. В 75 миллилитрах воды растворяем 150 г сахара. Разводим это тем же количеством инвертного сиропа, доводим до кипения. Заливаем этой жидкостью шоколад со сгущенкой. Добавляем пищевой краситель и процеженный желатин. Взбиваем и остужаем до 30-32 градусов. В несколько приемов покрываем всю поверхность торта.
Привет, мои сладкоежки! Сегодняшний пост не простой. Я бы сказала, что это рецепт-конструктор с множеством различных вариантов, благодаря которому вы сами сможете собрать свой муссовый торт со своим собственным характером.
Но прежде, чем приступить к такому обширному вопросу, хотелось бы затронуть один очень важный момент!
Я нередко сталкиваюсь с такой проблемой, как «нарушение условий» договора рецепта в приготовлении тортов и других десертов.
Девочки, милые, вам нужно осознать и принять тот факт, что малейшее изменение в рецепте может привести к необратимым последствиям. Поймите, что выпечка — это та же химия, здесь происходят точные химические реакции, и нельзя просто так нарушать предписания , не зная принципов и причин происходящих процессов.
Проще говоря, если вы уменьшите количество сахара, который по сути является водой, вы лишите свое тесто какой-то части влаги, тем самым нарушив химическую реакцию.
Любой автор рецептов, если он понимает о чем пишет, при выкладывании материала основывается на определенных правилах кондитерского дела . Я сама не сильна в химии, но при приготовлении своих десертов я основываюсь на личном опыте и опыте многих других кондитеров.
И если вам повезло, и в прошлый раз ваша импровизация была успешной, это не значит, что так будет всегда.
Если вы хотите поэкспериментировать и отойти от рецепта, экспериментируйте на здоровье, но делайте это лишь в том случае, когда вам это позволяет время, запас ингредиентов и готовность все это выкинуть, если эксперимент не удастся.
В остальных случаях придерживайтесь рецепта с точностью до грамма . Не зря же французы, у которых в ингредиентах часто можно увидеть такие цифры, как 123 гр., считаются лучшими в мире кондитерами. Эпоха 1 стакана муки и 2 стаканов сахара уже давно прошла!
Так что, берите весы, термометры и за работу!
Весы советую покупать с измерением не только в граммах, но и в миллилитрах, и с точностью до 1 гр.
Тем более, что в таком тонком вопросе, как муссовый торт, о котором и пойдет сегодня речь, точность — это самый главный компонент.
Итак, в сегодняшней статье мы разберем основы приготовления муссов, два вида бисквита, два вида зеркальной глазури, кули, компоте и кремю.
В статье мы разберем следующие рецепты:
- миндальный бисквит Джоконда
- миндально-кокосовый Дакуаз
- хрустящий слой — фундучный штрейзель
- ягодно-клубничное компоте на пектине
- клубнично-банановое компоте на желатине
- ягодное кули (желе)
- манговое кремю с лаймом
- пропитка для бисквита
- кокосовый мусс
- классический ванильный мусс
- ванильно-лаймовый мусс
- классическая зеркальная глазурь
- цветная глазурь без шоколада
За основу мы возьмем простой и понятный рецепт муссового торта с легким кокосовым муссом, пропитанным миндальным бисквитом, клубничным компоте и красной глазурью . А в процессе я дам вам несколько добавочных вариантов всех слоев, которые вы сможете объединять, взаимозаменять или исключать.
Диаметр торта на выходе составит 20 см.
БИСКВИТЫ
1. Миндальный бисквит джоконда
Очень вкусный влажный и насыщенный бисквит на основе миндальной муки (можно заменить или ).
А готовится он очень просто.
Необходимые продукты:
- яичные белки — 63 гр.
- сахар — 10 г.
- миндальная мука — 73 гр. (можно заказать здесь )
- сахарная пудра — 83 гр.
- яйца — 100 гр.
- сливочное масло, растопленное — 13 гр.
- мука — 20 гр.
Приготовление:
2. Миндально-кокосовый дакуаз
Еще один очень распространенный вид бисквита. Его можно совместить с Джокондой или заменить ее им. Этот бисквит готовится на белках и миндальной муке. Получается более легким, воздушным и слегка хрустящим.
Необходимые продукты:
- мука — 50 гр.
- кокосовая стружка — 50 гр.
- миндальная мука — 50 гр.
- сахарная пудра 50 гр.
- яичные белки — 150 гр.
- сахар — 125 гр.
Приготовление:
3. Хрустящий слой — фундучный штрейзель
Опциональный слой в муссовых тортах, но торты, наделенные хрустяшкой, сразу выходят на более высокий уровень, ибо сочетание воздушно-мягкого и хрустящего всегда будет в особом почете.
Необходимые продукты:
- фундучная мука — 70 гр. (заказать на iHerb , код для скидки POR7412)
- коричневый сахар — 70 гр.
- сливочное масло, холодное — 70 гр.
- мука — 65 гр.
Приготовление:
- Духовку разогреваем до 160º. Противень застилаем пергаментом и кладем сверху кольцо размером чуть больше вашего будущего торта (около 22 см).
- В чаше миксера смешиваем все ингредиенты насадкой весло до образования однородной смеси и ставим в холодильник на 30 минут — 1 час.
- Затем растираем пальцами охлажденное тесто, кроша его в подготовленное кольцо.
- Выпекаем штрейзель в разогретой до 160º духовке в течение 15 минут.
- Готовый фундучный корж вынимаем из духовки и охлаждаем.
ЖЕЛЕЙНЫЕ ПРОСЛОЙКИ:
Все желейные прослойки желательно готовить за день до приготовления торта и оставлять их в морозильной камере.
4. Ягодно-клубничное компоте на пектине:
Компоте — это желейная прослойка из фруктового пюре, как правило, с кусочками фруктов или ягод, которую можно зафиксировать как с помощью желатина, так и с помощью пектина или агар-агара, поскольку с некоторыми фруктами, как например, ананас или киви, желатин не работает.
Чтобы получить менее резиновую и более нежную текстуру, мы сделаем компоте на пектине.
Необходимые продукты:
- ягоды (свежие или замороженные) или готовое пюре — 100 гр. (например, черничное )
- клубника — 100 гр.
- сахар — 20 гр.
- пектин — 6 гр. (желательно цитрусовый )
Приготовление:
5. Клубнично-банановое компоте на желатине
Необходимые продукты:
- клубника — 350 гр.
- банан — 60 гр.
- лимонный сок — 20 гр.
- сахар — 20 гр.
- желатин, листовой — 7 гр. (найдете здесь )
Приготовление:
- Листы желатина замочим в очень холодной воде и оставим на 10 минут.
- 150 гр. клубники нарезаем на мелкие кусочки. 200 гр. клубники пюрируем блендером, добавляем банан и пюрируем все вместе.
- В сотейнике смешиваем клубнично-банановое пюре, лимонный сок, сахар и хорошо нагреваем (приблизительно до 80º, но здесь это не столь принципиально: можно чуть больше, можно чуть меньше).
- Снимаем сотейник с огня, вводим отжатый желатин и тщательно перемешиваем. В конце примешиваем кусочки клубники.
- Сверху проделываем небольшое отверстие и переливаем клубнично-банановое компоте в кольцо. Отправляем компоте в морозильную камеру до застывания.
6. Фруктово-ягодное кули
Один из базовых и, пожалуй, самых простых рецептов желейной прослойки. За основу можно взять абсолютно любое пюре или сок фруктов или ягод. В зависимости от сладости тех или иных фруктов убавляйте или увеличивайте количество сахара.
Необходимые продукты:
- желатин листовой — 7 гр.
- любые ягоды (пюре или сок) — 250 гр.
- сахар — 50 гр.
Приготовление:
- Листы желатина заливаем очень холодной водой и оставляем набухать.
- Ягоды пюрируем блендером или берем фруктовый сок, перемешиваем в сотейнике с сахаром и доводим до кипения при помешивании на умеренном огне.
- После того, как ягодное пюре закипит, снимаем сотейник с огня, вводим отжатый желатин и тщательно перемешиваем.
- Кольцо диаметром 18 см обматываем несколькими слоями пищевой пленки вдоль и поперек так, чтобы образовалось плотная мембрана.
- Сверху проделываем небольшое отверстие и переливаем кули в кольцо. Отправляем в морозильную камеру до застывания.
7. Кремю из манго и лайма:
Еще один вид прослойки. По процессу приготовления это тот же мусс, только без добавления взбитых сливок.
Необходимые продукты:
- мякоть ¼ лайма, без перепонок
- мякоть манго — 200 гр. (≈2 свежих манго) или готовое пюре
- желатин, листовой — 7 гр.
- сахар — 50 гр.
- яичные желтки — 40 гр.
Приготовление:
В зависимости от желаемого размера и толщины желейных прослоек варьируем размер кольца, в которое заливаем жидкость.
ПРОПИТКА
Пропитку я, как правило, готовлю по одному и тому же принципу, варьируя только ароматизатор в зависимости от своих нужд.
8. Пропитка для бисквита
Необходимые продукты:
- вода — 100 гр.
- сахар - 100 гр.
- алкоголь — 20 гр. или ароматизатор, по желанию (у меня в данном случае кокосовый ликер)
Приготовление:
- В небольшом сотейнике смешиваем воду с сахаром и на умеренном огне доводим до кипения.
- После того, как сироп закипел, вводим алкоголь или ароматизатор, снимаем с огня и охлаждаем.
- Если торт будут есть дети, то при добавлении алкоголя прокипятим сироп одну минуту, чтобы спирт испарился и остался только аромат.
МУССЫ
Теперь переходим к самому сложному интересному — К МУССАМ. На самом деле, основная сложность муссов заключается в необходимости приобретения термометра.
Если у вас есть кухонный термометр, то, зная базовые основы и некоторые нюансы, с которыми вы можете столкнуться при приготовлении муссов, получить идеальный мусс не составит вам ни малейшего труда.
А об основах и нюансах приготовления муссов как раз сегодня я вам и расскажу.
Итак, основа всех основ, без которой никуда в муссовых тортах, это английский крем .
Что такое английский крем или, по-другому, крем англез? Говоря простым языком, это заварной крем без добавления крахмала или муки. Классика английского крема — молоко + ваниль + желтки + сахар.
НО самое главное правило , которым вы должны руководствоваться при приготовлении мусса: вместо молока вы можете использовать абсолютно любую жидкость или пюре. Например, это может быть пюре клубники или персиков, кофе, карамель, кокосовое молоко, сливки, ароматизированные разными травами. При добавлении черного, белого, молочного шоколада, вы получаете соответствующий шоколадный мусс. Можно добавить крем-чиз, маскарпоне или йогурт. Здесь вашу фантазию ничего не ограничивает.
Соответственно, базовая формула абсолютного большинства муссов выглядит следующим образом:
английский крем (на основе практически любой жидкости) + желатин + взбитые сливки = мусс
Конечно же, есть немало других вариаций приготовления муссов, но для начала давайте освоим основную.
Перед приготовлением мусса подготовим форму . К этому времени все бисквиты и наполнители должны быть готовы к работе.
Разделочную доску или дно разъемной формы застилаем плотной пленкой (это делается для того, чтобы поверхность муссового торта была гладкой). На пленку помещаем кольцо и оставляем в стороне.
Если у вас есть силиконовая форма, то заранее ничего подготавливать не нужно.
9. Кокосовый мусс
Необходимые продукты:
- желатин листовой — 9 гр.
- кокосовое молоко — 300 гр.
- яичные желтки — 65 гр.
- сахар — 80 гр.
- кокосовый ликер «Малибу» — 20 гр. (опционально)
- сливки, жирные 33−35% - 300 гр.
Приготовление:
10. Классический ванильный мусс Баваруа
Необходимые продукты:
- молоко — 250 гр.
- сахар — 65 гр.
- стручок ванили — ½ шт.
- яичные желтки — 50 гр.
- желатин, листовой — 10 гр.
- жирные сливки — 250 гр.
Приготовление:
- Листы желатина замачиваем в очень холодной воде и оставляем набухать.
- В небольшом сотейнике перемешиваем молоко с половиной сахара (30 гр.) и добавляем половину стручка ванили вместе с семенами, предварительно отделив их ножом.
- Доводим молоко до кипения, перемешивая время от времени венчиком.
- Пока греется молоко, венчиком растираем до бела желтки и вторую половину сахара (35 гр.).
- Как только молоко закипело, переливаем 1/3 молока в желтки, непрерывно перемешивая венчиком.
- Переливаем получившуюся смесь обратно в сотейник и возвращаем на слабый огонь.
- При непрерывном перемешивании доводим английский крем до 82−83º и сразу снимаем с огня.
- Вводим в крем набухший и отжатый желатин и тщательно перемешиваем венчиком.
- Переливаем крем в чистую посуду и, периодически перемешивая венчиком, охлаждаем при комнатной температуре приблизительно до 35ºС.
Чтобы ускорить процесс, можно поставить крем на ледяную баню: для этого помещаем миску с кремом в емкость со льдом и холодной водой. Не забываем перемешивать.
- Пока крем остывает, взобьем холодные сливки до мягких пиков: т. е. когда сливки только-только начинают держать форму.
- В остывший крем вводим полувзбитые сливки (посуда должна быть большая) и аккуратно перемешиваем силиконовой лопаточкой складывающими движениями снизу вверх.
- Работаем с готовым муссом по принципу, описанному в предыдущем рецепте кокосового мусса.
Для шоколадного мусса, после добавления желатина, вводим в крем измельченный шоколад. Количество — на ваше усмотрение: 50 гр. — для легкого шоколадного вкуса, и 150 гр. — для насыщенного.
11. Ванильно-лаймовый мусс с белым шоколадом
Необходимые продукты:
- желатин, листовой — 10 гр.
- жирные сливки, 33−35% - 362 гр.
- цедра 1 лайма
- стручок ванили — 1 шт.
- белый шоколад — 167 гр.
Приготовление:
ЗЕРКАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ
12. Классическая зеркальная глазурь
И последняя очень важная составляющая муссовых тортов — зеркальная глазурь. От ее качества будет напрямую зависеть внешний вид вашего торта.
Я перепробовала несколько рецептов глазури и остановилась на этом. Эта глазурь мне показалась самой удобной в использовании и с отличной текстурой. К тому же, она характеризуется ровным и гладким нанесением.
Напомню, что зеркальная глазурь, которой мы покрываем муссовые торты, может быть как цветная, так и шоколадная: на основе черного или молочного шоколада. Способ приготовления шоколадной глазури такой же, как и у цветной. Только температура нанесения шоколадной глазури будет 35º.
Необходимые продукты:
- желатиновая масса — 90 гр. (13 гр. порошкового желатина + 77 гр. воды)
- вода — 100 гр.
- сахар -200 гр.
- сироп глюкозы — 200 гр.
- сгущенное молоко — 130 гр.
- белый шоколад — 200 гр.
- пищевой краситель
Приготовление:
13. Цветная глазурь без белого шоколада
А на тот случай, если у вас нет шоколада, то я вам дам хороший рецепт глазури без шоколада. Такая глазурь получается менее приторной, но и менее зеркальной. Зато она очень благодарная в работе. Меня она вполне устроила.
Необходимые продукты:
- желатиновая масса — 110 гр. (20 гр. порошкового желатина + 90 гр. воды)
- вода — 150 гр.
- сахар — 300 гр.
- глюкоза — 300 гр.
- сгущенное молоко — 200 гр.
- пищевой краситель
Приготовление:
ПОКРЫТИЕ ГЛАЗУРЬЮ МУССОВОГО ТОРТА
Думаю, достаточно информации для размышлений я вам дала, да? Вы пока поизучайте, поразмышляйте, а я поскакала на недельку до второго.
Все вопросы задавайте в комментариях, потому что материала очень много и, возможно, что-то не учла.
А под занавес муссовых разрезиков вам накидаю немного))
Удачи вам, любви и терпения.
